Domácí paštika má jediné úskalí: už nikdy vám nebude chutnat jiná. Rozdíl mezi domácí paštikou a pěnou prodávanou za pár korun v konzervě je nebetyčný!
Suroviny
játra kuřecí
300
g
čerstvá
mléko
200
ml
vejce
3
ks
žloutek
2
ks
máslo
75
g
na velké kostky
Na základ
olivový olej
3
PL
šalotka
2
ks
najemno
bobkový list
1
ks
natrhaný na kousky
tymián
3
snítky
rozmarýn
1
snítka
nahrubo
pepř bílý
1
PL
kuličky, nahrubo nadrcený
koňak
5
PL
víno portské
150
ml
víno dezertní
150
ml
(madeira)
sůl
Na dochucení
pepř
Na zalití
máslo
200
g
muškátový oříšek
1
špetka
strouhaný
rozmarýn
1
snítka
nasekaný
tymián
3
snítky
velké snítky, jen listy
Na čatní
olivový olej
3
PL
šalotka
2
ks
jemně pokrájené
zázvor (čerstvý)
4
cm
oloupaného a jemně nasekaného
šafrán
1
špetka
velká
krupicový cukr
100
g
jablečný ocet
5
PL
jablko
2
ks
oloupaná, zbavená jádřinců a nasekaná
sůl mořská
1 Játra nechte přes noc namočená v mléce, aby se zbavila hořkosti. Pak je sceďte a dejte do cedníku okapat. Začněte připravovat základ paštiky: v hrnci rozehřejte olej a tři až pět minut na něm opékejte šalotku, bylinky a pepř. Pak přelijte koňakem a ten opatrně zapalte.
2 Jakmile plamínky zhasnou, vařte základ do zhoustnutí; v pánvi by mělo zůstat jen několik lžic. Vlijte portské i dezertní víno a ještě deset minut vařte. Směs by se během té doby měla zredukovat asi na třetinu. Nechte trochu zchladnout.
3 Přidejte játra, vejce, žloutky i máslo a lehce promíchejte. Jakmile se máslo téměř rozpustí, směs posolte a opepřete. Přesuňte ji do robotu a mixujte dohladka, asi dvě minuty. Nerozmělněnou směs průběžně seškrabujte do nádoby. Z mixéru přeceďte do džbánku a základ ještě dobře protřete vařečkou, zbavíte se tak případných žilek či šlach.
4 Ověřte si, zda paštika nepotřebuje okořenit (viz Tipy), a rozlijte ji do osmi zapékacích nádobek. Troubu předehřejte na 110 stupňů. Dno kastrolu vyložte složenou utěrkou nebo několika menšími (aby byly na dně čtyři vrstvy látky), postavte na ně formičky a zalijte horkou, ale nikoli vroucí vodou. Vložte do trouby a pečte 20 až 25 minut.
5 Vyzkoušejte, jestli je paštika upečená – nádobku nakloňte k jedné straně; směs by se směrem dolů měla trochu vyboulit. Když s ní zatřesete, ve středu by se měla lehce chvět (při chladnutí se bude ještě dovářet zbytkovým teplem). Vyjměte nádobky z kastrolu, nechte vychladnout a pak vložte do ledničky aspoň na čtyři hodiny, až paštika zcela zpevní.
6 Teď si připravte máslovou vrstvu. V pánvi rozehřejte máslo, ale nenechte ho zpěnit. Zašlehejte muškátový oříšek, rozmarýn a polovinu lístků tymiánu. Podle chuti lehce osolte a opepřete, rozlijte lžící na paštiku, posypte zbylými lístky tymiánu a vraťte do chladničky, aby máslo ztuhlo.
ZATÍMCO PAŠTIKA CHLADNE, PŘIPRAVTE ČATNÍ
1 V pánvi rozehřejte olej, přidejte nadrobno nakrájené šalotky, zázvor a pořádnou špetku mořské soli. Tři minuty smažte. Rozemněte nitky šafránu, posypte cukrem a za stálého míchání opékejte ještě několik minut, až se cukr rozpustí a začne karamelizovat.
2 Do pánve přidejte ocet i jablka a povařte pět minut. Jablka by měla lehce změknout a potáhnout se omáčkou. Vychlaďte a podávejte k paštice. Čatní můžete snadno uchovat ve sklenici s víčkem. V chladu vydrží asi dva týdny.
TIPY OD ŠÉFKUCHAŘŮ
Při flambování se budete cítit jako šéfkuchař! Ohně se nebojte, dodá paštice grády. Pokud vám nevyhovuje popsaný způsob, zkuste nalít alkohol do kovové naběračky. Nahřejte ji na mírném plameni a pak ji buď nakloňte směrem k ohni, nebo někoho požádejte, aby koňak zapálil. K tomuto účelu se výborně hodí dlouhá krbová zápalka. Pak s nataženou paží vlijte hořící směs do pánve. Počkejte, až plameny zhasnou, a teprve poté pokračujte ve vaření. Flambování vyžaduje opatrnost, nikoli zbytečné obavy, zvládnete ho i vy!
Směs na paštiku ochutnejte ještě před vařením Podle potřeby ji dokořeňte nebo dosolte, později už to totiž nepůjde napravit. Pokud se vám příčí jíst syrová játra, zabalte lžičku směsi do potravinářské fólie a balíček ponořte na pár minut do mírně vroucí vody. Ochutnejte, a pokud je to třeba, dotáhněte chuť.
Paštika by měla být velejemná! Určitě proto rozmixovanou směs propasírujte a vařte ji ve vodní lázni. Na tyhle dva sice pracnější, ale klasické postupy nedají šéfkuchaři dopustit. Zcela oprávněně!
Na polití hotové paštiky se ve vybraných restauracích používá přepuštěné máslo. Vy si s tím ale nemusíte komplikovat život. Účel stejně dobře splní, když rozpustíte osolené a bylinkami ochucené máslo. Paštika tak rázem získá další, báječný chuťový rozměr!
Paštika v kombinaci s čatní chutná přímo nadpozemsky! Příprava téhle pikantní ,marmelády‘ vám zabere jen minimum času – a efekt je jedním slovem dokonalý. Završte to čerstvým, křupavým chlebem.
Komentáře
Kateřina Kočičková
26.03.2010 21:29
hazard s flambováním