Dort „Mangový sen“

Postup přípravy

1. MAKRONKY: Nad vodní lázní zahřejte 70 g bílků a krupicový cukr na 70 °C. Poté pomocí robotu se šlehacím nástavcem vyšlehejte dotuha sníh. Mísa by měla zchladnout na pokojovou teplotu.

2. Mandlovou mouku 3x prosejte, poté přidejte moučkový cukr, znovu prosejte a lehce promíchejte metličkou. Ke směsi mouky a moučkového cukru přidejte 70 g nevyšlehaných bílků a postupně přidejte i vyšlehaný sníh a opatrně těsto promíchejte kuchyňskou stěrkou. Dejte pozor, abyste těsto neměli příliš řídké. Mělo by ze stěrky líně stékat.

3. Těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem (nebo teflonovou podložkou) stříkejte makronky. S plechem poté párkrát uhoďte o pracovní plochu, aby z makronek vyšel zbylý vzduch, a nechte asi 30 minut zaschnout.

4. Zatímco makronky schnou, předehřejte troubu na 135 °C. Pečte asi 13 minut (větší makronky 20 minut). Pak nechte vychladnout a poté naplňte mangovou ganachí.

5. MANGOVÁ GANACHE: Mangové pyré zahřejte těsně pod bod varu a zalijte jím připravenou čokoládu. Míchejte, dokud není ganache hladká, přikryjte potravinářskou fólií a nechte do druhého dne vychladnout. Pomocí cukrářského sáčku připravenou ganachí naplňte makronky.

6. SNĚHOVÉ PUSINKY: Nad vodní lázní zahřejte bílky s cukrem na 70 °C. Poté pomocí robotu se šlehacím nástavcem vyšlehejte dotuha. Mezitím rozehřejte troubu na 90 °C. Sněhem naplňte cukrářský sáček a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte pusinky. Dejte do trouby a po vyskočení snižte teplotu na 60 °C a sušte asi 45 minut podle velikosti pusinek.

7. MANGOVÉ ŽELÉ: Dortovou formu o průměru 16 cm vyložte potravinářskou fólií. Želatinu namočte do studené vody a nechte 10 minut bobtnat. Pyré přiveďte k varu, stáhněte z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Vlijte do připravené formy a dejte do lednice.

8. DORTOVÝ KORPUS: Troubu předehřejte na 175 °C. Dortovou formu s vyšším okrajem o průměru 18 cm vymažte máslem a vysypte polohrubou moukou. Žloutky vyšlehejte se 100 g cukru do pěny a poté do ní za stálého šlehání tenkým pramínkem přilévejte olej. V druhé míse vyšlehejte bílky a 70 g cukru do pevného sněhu a poté ho postupně vmíchejte do žloutkové směsi. Nahoru prosejte mouku a zlehka, ale důkladně ji zapracujte do těsta. Těsto přelijte do formy a pečte asi 35–45 minut dozlatova. Nechte korpus vychladnout. Vychladlý korpus zarovnejte a dvakrát prokrojte, abyste získali tři pláty.

9. MANGOVÝ KRÉM: Želatinu namočte do ledové vody a nechte ji 10 minut bobtnat. Pyré s cukrem zahřejte pod bod varu, stáhněte z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Nechte lehce zchladnout, přidejte zakysanou smetanu a rozmíchejte dohladka. Smetanu ušlehejte do polotuha a postupně ji zapracujte do mangové směsi. Dvě třetiny krému navrstvěte na první plát korpusu, uzavřený do stahovacího ráfku vyloženého pečicím papírem, a uložte do lednice.

10. Mezitím připravte KRÉM Z MASCARPONE: Všechny ingredience dejte do mísy a vyšlehejte do pevného hladkého krému.

11. Z lednice vyndejte mangové želé a první díl korpusu s krémem. Na krém položte druhý díl korpusu. Natřete na něj tenkou vrstvu krému z mascarpone, na střed položte mangové želé a potřete zbytkem mangového krému. Nahoru položte třetí korpus a dejte aspoň na hodinu vychladit.

12. Sundejte ráfek a celý dort potřete krémem z mascarpone, uhlaďte a uložte zpátky do lednice.

13. Před podáváním povrch dortu OZDOBTE mangovým pyré a tenkými plátky manga, mochyněmi a připravenými makronkami a pusinkami.



Nejkrásnější svatební dorty a dezerty



Mango jako král tropického ovoce

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2019/5