Za historií valašské kuchyně aneb kouzla s bramborami a zelím

brambory-bramborový-koš-deska-starý-2277455
ZDROJ: Marko Paakkanen
sdílet:

,,Zemáky a zelé, živobytí celé,“ lidové moudro starých Valachů vystihuje kuchyni a živobytí drsného valašského podnebí minulých století. 

Kdo měl na Valašsku brambory a zelí, měl všechno. Samozřejmě staří Valachové si uměli život okořenit i něčím ostřejším a živi nebyli přes zimu pouze z brambor.

  • Brambory však tvořily hlavní složku jídelníčku a společně s jinými dostupnými krajovými surovinami z nich dokázaly hospodyně vytvořit hotová kouzla.

Co nesmělo ve valašské spíži chybět:

  • bramboryzelícibule
  • jablkašvestky
  • oves, žito, ječmen, proso, špalda, gengel, pohanka a vzácně pšenice
  • hrách
  • houby
  • sádlo
  • ovčí produkty
  • med

Inspirujte se Valašskem

Jelikož hospodyně mohly používat jen omezené a stále stejné druhy potravin, vymýšlely recepty, které bylo možno nepřebernými způsoby kombinovat.

  • Různé odrůdy brambor se vysazovaly postupně, aby byla rodina stále zásobena během celého roku.
  • Z brambor se připravovaly bramborové placky, škubance, halušky, kaše.
  • Ze švestek se uvařily na podzim povidla, která se používala do buchet, kaší, na placky i sladké omáčky jako trnková, varmuža, netyja.
  • Hrušky se sušily na zimu a vyráběla se z nich pracharanda.
  • Z jablek se sušily křížaly, které sloužily jako mlsání pro děti.
  • Ovčí mléko sloužilo jako surovina pro výrobu brynzy a syrovátky zvané žinčice.
  • Kysané zelí se nakládalo na zimu a sloužilo také jako zdroj vitamínu C.
  • Mouka se používala k pečení sladkého pečiva (pěry, lokše, stěrky).
  • Z obilovin se vařily slané, ale i sladké kaše, které se ochucovaly medem nebo povidlím.

Varmuža (bryja)

Ovocnou omáčku s podivným názvem získáte povařením jablek, hrušek a švestek pokrájených na kostičky.

  • Omáčka se zahušťuje směsí mouky a smetany se špetkou soli, skořicí a hřebíčkem.
  • Tato krajová specialita se podávala se škubanci či vařenými bramborami.
  • Varmužu lze vařit z čerstvého i sušeného ovoce.

Škubance

  1. Oloupané brambory uvařte, rozmačkejte, přidejte mléko a vejce.
  2. Vypracujte těsto, ze kterého trhejte kousky a vhazujte je do vroucí osolené vody.
  3. Škubance polévejte sladkou omáčkou varmuža.

Trnková omáčka

  1. 20 dkg povidel a celou skořici rozvařte v ¾ litru vody.
  2. Zahustěte zátřepkou z hladké mouky a mléka nebo smetany, povařte.
  3. Hotová omáčka se dochutí kouskem másla a kapkou rumu.
  4. Omáčku podávejte s plněnými knedlíky, noky nebo pohankou.

Zelí valašské ke skopovému masu

  1. Povařte zelí kysané nebo čerstvé (75 dkg) s kmínem, solí, nakrájenou cibulkou.
  2. 75 dkg brambor uvařte, neceďte.
  3. Až se zelí uvaří, sceďte ho a smíchejte s brambory.
  4. Přidejte zásmažku z mouky a špeku. Zelí se podává ke skopovému masu.

Bramborové placky na slano i sladko

Bramborové placky, které se dřív pekly přímo na plotně, můžete připravit i dnes. Budete k tomu potřebovat pánev s nepřilnavým povrchem. Bramborové placky byly základem pro slané i sladké pokrmy.

Tzv. lokše se jedly se sladkým povidlím a mákem, ale také jako příloha k pečenému masu v lepších rodinách. Mnohem častěji se všakv prostých chalupách jedly se zelím nebo sádlem.

Potřebovat na ně budete:

  • 1 kg brambor typu C
  • 100 g hladké mouky
  • sůl
  • strouhanka
  • 50 g sádla
  1. Umyté brambory uvařte ve slupce doměkka.
  2. Hokré je oloupejte a prolisujte na vál.
  3. Přidejte mouku, strouhanku, sůl.
  4. Vytvořte váleček, který nakrájíte na kolečka.
  5. Z koleček vyválejte tenké placky a pečte na sucho na pánvi z obou stran.
  6. Horké placky potřete ihned rozpuštěným sádlem.

Základní bramborové těsto

Základní bramborové těsto

Více

Valašské frgále

Milovníci sladkého všech věkových kategorií znají originální valašské frgále, sladkou dobrotu z tenkého těsta s množstvím náplně. Originální receptura z kuchyní valašských hospodyněk využívá jako náplň tvaroh, mák nebo hrušková povidla. Pracnost receptu se vám stonásobně vrátí v podobě sladké odměny.

  • Označení frágál bylo používáno pro nepovedené kusy koláčů, nakonec ale vžilo pro ty nejchutnější valašské koláče, které po sobě předkové zanechali.
  • Valašské frgále dnes známe jen ve sladké variantě. Valaši je však plnili i naslano. Slané varianty koláčů byly plněné kysaným zelím nebo řepou.

Potřebovat budete:

  • 350 g hladké pšeničné mouky
  • 60 g másla
  • 40 g moučkového cukru
  • 2 žloutky
  • 120 ml mléka
  • 0,5 balíčku droždí
  • špetka soli
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 3 polévkové lžíce rozpuštěného másla

Hrušková náplň:

  • 250g sušených hrušek
  • 1 vanilkový cukr
  • špetka mletého badyánu
  • 1 polévková lžíce citronové šťávy
  • moučkový cukr
  • 3 polévkové lžíce sušeného mléka nebo sušené smetany

Drobenka:

  • 100 g másla
  • 100 g pšeničné hladké mouky
  • 70 g cukru krupice
  1. Zadělejte kvásek z poloviny mléka, droždí a lžičky cukru.
  2. Utřete zbytek cukru s máslem a žloutky. Jakmile kvásek vzejde, přilijte ho k utřenému máslu se žloutky, přidejte zbytek mléka, přisypte mouku i sůl a vypracujte těsto.
  3. Přikryjte ho utěrkou a ponechte hodinu kynout.
  4. Během kynutí vytvořte drobenku a hruškovou náplň.
  5. Povařte hrušky 10 minut ve vodě. Vařené hrušky rozmixujte nebo umelte. Ředit je můžete vodou, ve které se vařily. Přidejte špetku mletého badyánu, vanilkový cukr a sušené mléko nebo smetany. Dochuťte cukrem a šťávou z citronu.
  6. Předehřejte troubu na 170 °C, horkovzdušnou na 150 °C. Vykynuté těsto rozdělte na polovinu, prohněťte a nechte ještě čtvrt hodiny kynout.
  7. Bochánky rozválejte na 0,5 centimetru silné a 30 cm velké kulaté placky
  8. Plechy vyložte pečícím papírem.
  9. Položte těsto na plechy a naneste náplň až do krajů. Posypte je drobenkou.
  10. Nechte frgály ještě deset minut kynout.
  11. Rozpuštěným máslem s rumem pokapejte drobenku a pečte dozlatova (přibližně 40 minut).

Halušky s brynzou

Potřebovat budete:

  • 750 g brambor typu C
  • 250 g polohrubé pšeničné mouky
  • sůl
  • pepř
  • 1 vejce
  • 150 g anglické slaniny
  • 200 g brynzy
  • smetana ke šlehání
  • hrst nasekané petrželky
  1. Syrové brambory oloupejte a rozmixujte. Slijte přebytečnou vodu, osolte, přidejte vejce a mouku, abyste získali řídké těsto.
  2. Skrze haluškové síto těsto protlačujte do vroucí osolené vody.
  3. Halušky jsou hotové, když vyplavou na povrch (po 4 až 5 minutách).
  4. Opečte slaninu dočervena.
  5. Brynzu smíchejte se smetanou dohladka a opepřete.
  6. Scezené horké halušky pomíchejte s brynzou a na talířích přelijte rozškvařenou slaninou a posypte petrželkou.

Valašský kontrabáš

Potřebovat budet potřebovat: 

  • 1 kg brambor
  • 500 g pohanky
  • 300 g uzeného bůčku
  • majoránka
  • 3 stroužky česneku
  • 1 ks cibule
  • 2 polévkové lžíce sádla
  • 200 g sýra ovčího či kozího sýra
  • sůl
  • pepř
  1. V jednom hrnci uvařte dle návodu pohanku, v druhém brambory pokrájené na kostky.
  2. Cibuli a bůček pokrájejte na kostičky, česnek na plátky.
  3. Cibuli a česnek opečte dozlatova, přidejte bůček, uvařenou pohanku, sůl, pepř, majoránku.
  4. Na závěr vsypte uvařené brambory a promíchejte.
  5. Předehřejte troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C.
  6. Směs nasypejte do zapékací misky, posypte ovčím či kozím sýrem.
  7. Zapékejte 5 minut.
  8. Kontrabáš podávejte s kysaným zelím.

Související recepty

Související články

Ovčí a kozí sýry: delikatesa na tisíce způsobů
  • Tipy a triky

Ovčí a kozí sýry: delikatesa na tisíce způsobů

Většina z nás si často pochutnává na sýrech z kravského mléka, ale i ovčí a kozí mají své nezanedbatelné výhody. Vynikají specifickou vůní i chutí, jsou vhodné pro ty, kteří trpí intolerancí laktózy, a mají dokonce i spoustu zdravotních...
Autor: Stanislava Sedlák Chytilová

Obchod Apetit