0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak upéct dokonalý cheesecake

New York cheesecake
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Cheesecake nepatří mezi tradiční tuzemské dezerty, ale v srdci Čechů si za poslední léta vydobyl pevné místo. Poradíme vám, jak si doma připravit perfektní cheesecake. Podělíme se s vámi o recepty i tipy a triky, aby se vám lahodný, krémový dezert pokaždé povedl.

Podle internetového průzkumu, který proběhl v Evropě během karantény byl v Česku nejvyhledávanějším receptem na moučník cheesecake. Pro zajímavost v Itálii, Francii a Belgii vedlo tiramisu, praktičtí Němci pekli muffiny a Španělé doplňovali vitaminy mrkvovým dortem.

 
Cheesecake zkrátka milujeme a dopřáváme si ho v cukrárnách i doma. Je totiž současně sladký i svěží, a hlavně z něj větší část tvoří nadýchaná náplň, která se rozplývá na jazyku. Jak udělat, aby byl pokaždé hladký a krémový? Odpověď tkví v surovinách i správném postupu.
 

Co nakoupit na cheesecake

Přestože ve světě byste našli pod anglickým názvem cheesecake mnoho (velmi různých) druhů dezertů, u nás se tímto pojmem rozumí dort (nebo chcete-li koláč), který vznikl v Americe ke konci 19. století. Jeho základem dnes obvykle bývá tenký korpus ze sušenek a vysoká vrstva krémové náplně.

Philadelphia, žervé nebo lučina?

Historie cheesecaku je spjata s výrobou čerstvého smetanového sýra. Ve Spojených státech se od roku 1880 prodává pod názvem Philadelphia Cream Cheese. Pochází z New Yorku a tamtéž se poprvé objevil i cheesecake, jak ho známe dnes.

 
  • V Česku typ čerstvého krémového sýra reprezentují žervé nebo lučina a na výrobu cheesecake je můžete v klidu použít také. Jen je třeba, pečete-li s novou značkou, vyzkoušet slanost sýra. K cheesecaku trocha slané chuti patří, ale neměla by dominovat.
  • Další ingrediencí v náplni klasického cheesecaku jsou vejce. Ta při pečení dort zpevní. Dále se v různých poměrech může přidat sladká či zakysaná smetana. A samozřejmě nechybí cukr.

Tvaroh – ano, či ne? 

Pokud se nechcete držet kanonické verze, existují recepty, které v náplni počítají i s jinými mléčnými výrobky – například s jogurtem, sýrem cottage, ricottou či tvarohem.
 
  • Tyto suroviny mají oproti čerstvému krémovému sýru jiný poměr tuku a bílkovin, a tak je třeba počítat s tím, že rozhodnete-li se jimi krémový sýr nahradit, výsledek nebude úplně stejný.
  • Platí jednoduchá zásada: nepřemíchat, nešlehat. Čerstvý smetanový sýr, vejce, cukr a případně sladkou či zakysanou smetanu a další možné přísady byste měli míchat jen tak, aby se dokonale spojily.
  • Pokud budete při míchání příliš energičtí, nebo dokonce použijete šlehač, vženete do směsi příliš vzduchu. Ten bude poté v troubě unikat, cheesecake se hodně zvedne, následně zase klesne, a náplň se potrhá.

Teplota je při pečení cheesecaku zásadní

Náplň je na předpečeném korpusu a dort může do trouby. Aby mělo velké množství tekuté náplně čas se zpevnit, musí pečení probíhat dlouho a pomalu. Jinak hrozí, že vršek a boky cheesecaku nepěkně připálíte, zatímco střed ještě nebude hotov.

  • Troubu se doporučuje předehřát na teplotu 140–160 °C. Ideální teplotu té své musíte doma sami vyzkoušt. Každý přístroj totiž peče jinak a hodnota na termostatu nemusí vždy odpovídat skutečné teplotě uvnitř trouby.

K pomalému pečení přispěje i vodní lázeň

Na dno trouby posaďte plech s vodou, unikající pára se postará o to, aby se cheesecake pomaleji a rovnoměrněji propékal. Dort v dobře zabalené formě můžete také umístit přímo do pekáče a opatrně kolem něj nalít teplou vodu. Měla by dosahovat asi do poloviny výšky formy. Ve vodní lázni bude proces pečení opět povlovnější a riziko připálení menší.

Pokud se vám i přesto zdá, že se vršek dortu začíná barvit, zakryjte formu zeshora pečicím papírem či alobalem. Perfektní cheesecake by měl zůstat světlý uvnitř i navrch.

Po upečení nespěchejte

Troubu vypněte v okamžiku, kdy je ještě střed dortu mírně třese. Můžete ho nechat dojít v otevřené troubě. Ale i když se ho rozhodnete vyndat, až do úplného vychladnutí se nepokoušejte otevřít formu – dort by se roztrhl. Pro lepší uvolnění z formy vychladlý cheesecake lehce objeďte nožem. Pro rovné, čisté řezy dort krájejte až dokonale vychlazený.

Jestliže se rozhodnete upečený cheesecake ozdobit další vrstvou (zakysanou smetanou či polevou) a toužíte po úhledném zjevu, naneste vrstvu na chladný dort, dokud je ještě ve formě, a nechte ji v chladu ztuhnout.

Můžete si tak připravit třeba neobyčejně lahodný a efektní dvojitý pečený nepečený cheesecake.


 

  • Například mléčné proteiny obsažené v tvarohu se během pečení srážejí, a náplň tudíž bude méně krémová a výrazně tužší. Místo cheesecaku tak připravíte spíše dezert připomínající tvarožník. Nicméně, pokud si hlídáte váhu, můžete vyzkoušet neslazenou verzi cheesecaku z ricotty a jogurtu.

Z čeho udělat korpus na cheesecake

Původně byl korpus na cheesecake z křehkého těsta. Ale s popularitou tzv. digestivních sušenek, což byl další vynález 19. století (průmyslově se začaly vyrábět kolem roku 1890), korpus z těsta rychle vystřídal základ z rozdrcených sušenek, spojený rozpuštěným máslem a lehce zapečený v troubě.

  • Digestivní sušenky nejsou příliš sladké (inzerovaly se jako dietní potravina, která měla pomáhat lidem s nemocným zažíváním) a cheesecakový korpus tak v této klasické verzi má spíše nenápadnou chuť.

U nás se tento typ sušenek příliš neujal, takže můžete na základ zvolit značku podle vlastní chuti. V korpusu fungují máslové sušenky, čokoládové i lehce kořeněné sušenky typu speculoos. Dejte si ale pozor na obsah másla – příliš máslové sušenky v kombinaci se štědrou dávkou rozpuštěného másla způsobí, že se bude při pečení z korpusu uvolňovat tuk.

  • Sušenky na základ si můžete i upéct – upotřebíte tak třeba rozbité kousky, které si schováte a zamrazíte. Anebo zvolte variantu s křehkým těstem. Takový korpus pak pak předpečte naslepo (zakrytý pečicím papírem a zatížený suchými luštěninami).

V základu můžete také část sušenek nahradit oříšky či mandlemi, ale snažte se jejich poměr k sušenkám udržet tak, aby se korpus nedrobil.

 

Občas se vede spor o to, zda patří korpus jen na dno dortu, či zda se má vytáhnout i na boky cheesecaku. My v Apetitu říkáme: můžete obojí.

Jakou formu zvolit?

Obvykle se cheesecake peče v kulaté dortové rozevírací formě. Slovo rozevírací zdůrazňujeme – pokud byste se po upečení pokusili cheesecake z fotmy vyklopit, dopadne to špatně. Dort je příliš křehký, takže po upečení ho dostanete bez porušení pouze z formy, jejíž boky můžete šetrně uvolnit a sejmout.

Jelikož rozevíratelná forma nemusí vždy dokonale těsnit a cheesecaková náplň bývá docela tekutá, oviňte zvenčí dno a boky formy před plněním alobalem. Zabráníte jednak vytékání náplně, jednak ke korpusu nepronikne voda ani pára z vodní lázně, v níž se bude dort péct. Korpus se nerozmáčí a zvenku bude pěkně křupavý.

Toužíte-li po jednotlivých porcích, zvolte minicheesecaky.

Korpus na cheesecake se musí předpéct

V prvopočátku bývalo základem korpusu cheesecaku křehké těsto, záhy ho ovšem vystřídal základ z rozdrcených sušenek. Ty můžete zvolit kupované i domácí.

Při přípravě sušenkového korpusu postupujte podle následujících kroků

  • Sušenky rozmixujte několika pulzy v mixéru. Pokud chcete hrubší strukturu či mixér nemáte po rice, můžete je jen rozdrdit. Dobře to jde v sáčku, přes který několikrát přejedete válečkem na těsto.
  • Rozpusťe máslo a sušenkové drobečky s ním spojte v kompaktní hmotu. Poměr máslo–sušenky se odvíjí od vydatnosti sušenek. Čím máslovější sušenky, tím méně budete potřebovat másla na jejich spojení.
  • Sušenkovou hmotu v tenké vrstvě napěchujte na dno (případně podél boků) formy.
     

Ať už jste zvolili korpus z křehkého těsta nebo základ ze sušenek, před tím, než na něj přijde náplň, je třeba ho předpéct. Troubu předehřejte na 180 °C. Sušenkovému základu stačí zhruba 10 minut. Pokud jste zvolili těsto, předpečte je tzv. naslepo (tedy zakryté pečicím papírem a zatížené suchým hrachem nebo fazolemi), dokud nebude křídově bílé a na povrchu suché.

Jak umíchat náplň

Platí jednoduchá zásada: nepřemíchat, nešlehat. Čerstvý smetanový sýr, vejce, cukr a případně sladkou či zakysanou smetanu a další možné přísady byste měli míchat jen tak, aby se dokonale spojily. Pokud budete při míchání příliš energičtí, nebo dokonce použijete šlehač, vženete do směsi příliš vzduchu. Ten bude poté v troubě unikat, cheesecake se hodně zvedne, následně zase klesne, a náplň se potrhá.

Související články

Autor: Lucie Velek

Apetit magazín

Levné, jednoduché a chutné večeře? Ty za studena!
  • Tipy a triky

Levné, jednoduché a chutné večeře? Ty za studena!

Dobrá večeře nemusí být jen ta teplá, lze ji připravit i bez hodin strávených u plotny. Přinášíme vám tipy na studené večeře, na kterých si nejen pochutnáte, ale ušetříte navíc čas i peníze! Spoustu skvělých receptů najdete v článku a v...
Nejlepší rajčatové saláty
  • Suroviny

Nejlepší rajčatové saláty

Šťavnatá, na sluníčku dokonale vyzrálá rajčata představují esenci léta. Vynikají jedinečnou sladkostí a svou barvou rozzáří každý salát. Staňte se mistry rajčatových salátů, připravte si s námi takové, po kterých se zapráší! ...
Jak správně uvařit vejce
  • Jak na to

Jak správně uvařit vejce

Bojujete, když vaříte vajíčka? Toužíte po vejcích naměkko, ale pokaždé jsou žloutky tužší, než je vám milé? Poradíme vám, jak správně uvařit vejce, aby měla neporušenou skořápku a obsah podle vašich představ.  ...

Obchod Apetit