0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak upéct dokonalý cheesecake

New York cheesecake
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Cheesecake nepatří mezi tradiční tuzemské dezerty, ale v srdci Čechů si za poslední léta vydobyl pevné místo. Poradíme vám, jak si doma připravit perfektní cheesecake. Podělíme se s vámi o recepty i tipy a triky, aby se vám lahodný, krémový dezert pokaždé povedl.

Podle internetového průzkumu, který proběhl v Evropě během karantény byl v Česku nejvyhledávanějším receptem na moučník cheesecake. Pro zajímavost v Itálii, Francii a Belgii vedlo tiramisu, praktičtí Němci pekli muffiny a Španělé doplňovali vitaminy mrkvovým dortem.

 
Cheesecake zkrátka milujeme a dopřáváme si ho v cukrárnách i doma. Je totiž současně sladký i svěží, a hlavně z něj větší část tvoří nadýchaná náplň, která se rozplývá na jazyku. Jak udělat, aby byl pokaždé hladký a krémový? Odpověď tkví v surovinách i správném postupu.
 

Co nakoupit na cheesecake

Přestože ve světě byste našli pod anglickým názvem cheesecake mnoho (velmi různých) druhů dezertů, u nás se tímto pojmem rozumí dort (nebo chcete-li koláč), který vznikl v Americe ke konci 19. století. Jeho základem dnes obvykle bývá tenký korpus ze sušenek a vysoká vrstva krémové náplně.

Philadelphia, žervé nebo lučina?

Historie cheesecaku je spjata s výrobou čerstvého smetanového sýra. Ve Spojených státech se od roku 1880 prodává pod názvem Philadelphia Cream Cheese. Pochází z New Yorku a tamtéž se poprvé objevil i cheesecake, jak ho známe dnes.

 
  • V Česku typ čerstvého krémového sýra reprezentují žervé nebo lučina a na výrobu cheesecake je můžete v klidu použít také. Jen je třeba, pečete-li s novou značkou, vyzkoušet slanost sýra. K cheesecaku trocha slané chuti patří, ale neměla by dominovat.
  • Další ingrediencí v náplni klasického cheesecaku jsou vejce. Ta při pečení dort zpevní. Dále se v různých poměrech může přidat sladká či zakysaná smetana. A samozřejmě nechybí cukr.

Tvaroh – ano, či ne? 

Pokud se nechcete držet kanonické verze, existují recepty, které v náplni počítají i s jinými mléčnými výrobky – například s jogurtem, sýrem cottage, ricottou či tvarohem.
 
  • Tyto suroviny mají oproti čerstvému krémovému sýru jiný poměr tuku a bílkovin, a tak je třeba počítat s tím, že rozhodnete-li se jimi krémový sýr nahradit, výsledek nebude úplně stejný.
  • Platí jednoduchá zásada: nepřemíchat, nešlehat. Čerstvý smetanový sýr, vejce, cukr a případně sladkou či zakysanou smetanu a další možné přísady byste měli míchat jen tak, aby se dokonale spojily.
  • Pokud budete při míchání příliš energičtí, nebo dokonce použijete šlehač, vženete do směsi příliš vzduchu. Ten bude poté v troubě unikat, cheesecake se hodně zvedne, následně zase klesne, a náplň se potrhá.

Teplota je při pečení cheesecaku zásadní

Náplň je na předpečeném korpusu a dort může do trouby. Aby mělo velké množství tekuté náplně čas se zpevnit, musí pečení probíhat dlouho a pomalu. Jinak hrozí, že vršek a boky cheesecaku nepěkně připálíte, zatímco střed ještě nebude hotov.

  • Troubu se doporučuje předehřát na teplotu 140–160 °C. Ideální teplotu té své musíte doma sami vyzkoušt. Každý přístroj totiž peče jinak a hodnota na termostatu nemusí vždy odpovídat skutečné teplotě uvnitř trouby.

K pomalému pečení přispěje i vodní lázeň

Na dno trouby posaďte plech s vodou, unikající pára se postará o to, aby se cheesecake pomaleji a rovnoměrněji propékal. Dort v dobře zabalené formě můžete také umístit přímo do pekáče a opatrně kolem něj nalít teplou vodu. Měla by dosahovat asi do poloviny výšky formy. Ve vodní lázni bude proces pečení opět povlovnější a riziko připálení menší.

Pokud se vám i přesto zdá, že se vršek dortu začíná barvit, zakryjte formu zeshora pečicím papírem či alobalem. Perfektní cheesecake by měl zůstat světlý uvnitř i navrch.

Po upečení nespěchejte

Troubu vypněte v okamžiku, kdy je ještě střed dortu mírně třese. Můžete ho nechat dojít v otevřené troubě. Ale i když se ho rozhodnete vyndat, až do úplného vychladnutí se nepokoušejte otevřít formu – dort by se roztrhl. Pro lepší uvolnění z formy vychladlý cheesecake lehce objeďte nožem. Pro rovné, čisté řezy dort krájejte až dokonale vychlazený.

Jestliže se rozhodnete upečený cheesecake ozdobit další vrstvou (zakysanou smetanou či polevou) a toužíte po úhledném zjevu, naneste vrstvu na chladný dort, dokud je ještě ve formě, a nechte ji v chladu ztuhnout.

Můžete si tak připravit třeba neobyčejně lahodný a efektní dvojitý pečený nepečený cheesecake.


 

  • Například mléčné proteiny obsažené v tvarohu se během pečení srážejí, a náplň tudíž bude méně krémová a výrazně tužší. Místo cheesecaku tak připravíte spíše dezert připomínající tvarožník. Nicméně, pokud si hlídáte váhu, můžete vyzkoušet neslazenou verzi cheesecaku z ricotty a jogurtu.

Z čeho udělat korpus na cheesecake

Původně byl korpus na cheesecake z křehkého těsta. Ale s popularitou tzv. digestivních sušenek, což byl další vynález 19. století (průmyslově se začaly vyrábět kolem roku 1890), korpus z těsta rychle vystřídal základ z rozdrcených sušenek, spojený rozpuštěným máslem a lehce zapečený v troubě.

  • Digestivní sušenky nejsou příliš sladké (inzerovaly se jako dietní potravina, která měla pomáhat lidem s nemocným zažíváním) a cheesecakový korpus tak v této klasické verzi má spíše nenápadnou chuť.

U nás se tento typ sušenek příliš neujal, takže můžete na základ zvolit značku podle vlastní chuti. V korpusu fungují máslové sušenky, čokoládové i lehce kořeněné sušenky typu speculoos. Dejte si ale pozor na obsah másla – příliš máslové sušenky v kombinaci se štědrou dávkou rozpuštěného másla způsobí, že se bude při pečení z korpusu uvolňovat tuk.

  • Sušenky na základ si můžete i upéct – upotřebíte tak třeba rozbité kousky, které si schováte a zamrazíte. Anebo zvolte variantu s křehkým těstem. Takový korpus pak pak předpečte naslepo (zakrytý pečicím papírem a zatížený suchými luštěninami).

V základu můžete také část sušenek nahradit oříšky či mandlemi, ale snažte se jejich poměr k sušenkám udržet tak, aby se korpus nedrobil.

 

Občas se vede spor o to, zda patří korpus jen na dno dortu, či zda se má vytáhnout i na boky cheesecaku. My v Apetitu říkáme: můžete obojí.

Jakou formu zvolit?

Obvykle se cheesecake peče v kulaté dortové rozevírací formě. Slovo rozevírací zdůrazňujeme – pokud byste se po upečení pokusili cheesecake z fotmy vyklopit, dopadne to špatně. Dort je příliš křehký, takže po upečení ho dostanete bez porušení pouze z formy, jejíž boky můžete šetrně uvolnit a sejmout.

Jelikož rozevíratelná forma nemusí vždy dokonale těsnit a cheesecaková náplň bývá docela tekutá, oviňte zvenčí dno a boky formy před plněním alobalem. Zabráníte jednak vytékání náplně, jednak ke korpusu nepronikne voda ani pára z vodní lázně, v níž se bude dort péct. Korpus se nerozmáčí a zvenku bude pěkně křupavý.

Toužíte-li po jednotlivých porcích, zvolte minicheesecaky.

Korpus na cheesecake se musí předpéct

V prvopočátku bývalo základem korpusu cheesecaku křehké těsto, záhy ho ovšem vystřídal základ z rozdrcených sušenek. Ty můžete zvolit kupované i domácí.

Při přípravě sušenkového korpusu postupujte podle následujících kroků

  • Sušenky rozmixujte několika pulzy v mixéru. Pokud chcete hrubší strukturu či mixér nemáte po rice, můžete je jen rozdrdit. Dobře to jde v sáčku, přes který několikrát přejedete válečkem na těsto.
  • Rozpusťe máslo a sušenkové drobečky s ním spojte v kompaktní hmotu. Poměr máslo–sušenky se odvíjí od vydatnosti sušenek. Čím máslovější sušenky, tím méně budete potřebovat másla na jejich spojení.
  • Sušenkovou hmotu v tenké vrstvě napěchujte na dno (případně podél boků) formy.
     

Ať už jste zvolili korpus z křehkého těsta nebo základ ze sušenek, před tím, než na něj přijde náplň, je třeba ho předpéct. Troubu předehřejte na 180 °C. Sušenkovému základu stačí zhruba 10 minut. Pokud jste zvolili těsto, předpečte je tzv. naslepo (tedy zakryté pečicím papírem a zatížené suchým hrachem nebo fazolemi), dokud nebude křídově bílé a na povrchu suché.

Jak umíchat náplň

Platí jednoduchá zásada: nepřemíchat, nešlehat. Čerstvý smetanový sýr, vejce, cukr a případně sladkou či zakysanou smetanu a další možné přísady byste měli míchat jen tak, aby se dokonale spojily. Pokud budete při míchání příliš energičtí, nebo dokonce použijete šlehač, vženete do směsi příliš vzduchu. Ten bude poté v troubě unikat, cheesecake se hodně zvedne, následně zase klesne, a náplň se potrhá.

Související články

Autor: Lucie Velek

Apetit magazín

AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit