Cheesecake nepatří mezi tradiční tuzemské dezerty, ale v srdci Čechů si za poslední léta vydobyl pevné místo. Poradíme vám, jak si doma připravit perfektní cheesecake. Podělíme se s vámi o recepty i tipy a triky, aby se vám lahodný, krémový dezert pokaždé povedl.
Cheesecake miluje velká část lidí a dopřává si ho v cukrárnách i doma. Je totiž současně sladký i svěží, a hlavně z něj větší část tvoří nadýchaná náplň, která se rozplývá na jazyku. Jak udělat, aby byl pokaždé hladký a krémový? Odpověď tkví v surovinách i správném postupu při jeho přípravě.
- Podle internetového průzkumu, který proběhl v Evropě během karantény byl v Česku nejvyhledávanějším receptem na moučník cheesecake.
- V Itálii, Francii a Belgii vedlo tiramisu, praktičtí Němci pekli muffiny a Španělé doplňovali vitaminy mrkvovým dortem.
Co nakoupit na cheesecake?
Přestože ve světě byste našli pod anglickým názvem cheesecake mnoho (velmi různých) druhů dezertů, u nás se tímto pojmem rozumí dort (nebo chcete-li koláč), který vznikl v Americe ke konci 19. století. Jeho základem dnes obvykle bývá tenký korpus ze sušenek a másla a vysoká vrstva sýrové náplně.
Philadelphia, žervé nebo lučina?
Historie cheesecaku je spjata s výrobou čerstvého smetanového sýra. Ve Spojených státech se od roku 1880 prodává pod názvem Philadelphia Cream Cheese. Pochází z New Yorku a tamtéž se poprvé objevil i cheesecake, jak ho známe dnes.
- V Česku typ čerstvého krémového sýra reprezentují žervé nebo lučina a na výrobu cheesecake je můžete v klidu použít také. Jen je třeba, pečete-li s novou značkou, vyzkoušet slanost sýra. K cheesecaku trocha slané chuti patří, ale neměla by dominovat.
Tvaroh – ano, či ne?
Teplota je při pečení cheesecaku zásadní
Z čeho udělat korpus na cheesecake
Původně byl korpus na cheesecake z křehkého těsta. Ale s popularitou tzv. digestivních sušenek, což byl další vynález 19. století (průmyslově se začaly vyrábět kolem roku 1890), korpus z těsta rychle vystřídal základ z rozdrcených sušenek, spojený rozpuštěným máslem a lehce zapečený v troubě.
- Digestivní sušenky nejsou příliš sladké (inzerovaly se jako dietní potravina, která měla pomáhat lidem s nemocným zažíváním) a cheesecakový korpus tak v této klasické verzi má spíše nenápadnou chuť.
U nás se tento typ sušenek příliš neujal, takže můžete na základ zvolit značku podle vlastní chuti. V korpusu fungují máslové sušenky, čokoládové i lehce kořeněné sušenky typu speculoos. Dejte si ale pozor na obsah másla – příliš máslové sušenky v kombinaci se štědrou dávkou rozpuštěného másla způsobí, že se bude při pečení z korpusu uvolňovat tuk.
- Sušenky na základ si můžete i upéct – upotřebíte tak třeba rozbité kousky, které si schováte a zamrazíte.
- Anebo zvolte variantu s křehkým těstem. Takový korpus pak pak předpečte naslepo (zakrytý pečicím papírem a zatížený suchými luštěninami).
- V základu můžete také část sušenek nahradit oříšky či mandlemi.
- Občas se vede spor o to, zda patří korpus jen na dno dortu, či zda se má vytáhnout i na boky cheesecaku. My v Apetitu říkáme: můžete obojí
Jakou formu zvolit?
Obvykle se cheesecake peče v kulaté dortové rozevírací formě. Slovo rozevírací zdůrazňujeme – pokud byste se po upečení pokusili cheesecake z formy vyklopit, dopadne to špatně.
- Dort je příliš křehký, takže po upečení ho dostanete bez porušení pouze z formy, jejíž boky můžete šetrně uvolnit a sejmout.
Jelikož rozevíratelná forma nemusí vždy dokonale těsnit a cheesecaková náplň bývá docela tekutá, oviňte zvenčí dno a boky formy před plněním alobalem. Zabráníte jednak vytékání náplně, jednak ke korpusu nepronikne voda ani pára z vodní lázně, v níž se bude dort péct. Korpus se nerozmáčí a zvenku bude pěkně křupavý.
- Toužíte-li po jednotlivých porcích, zvolte minicheesecaky.
Korpus na cheesecake se musí předpéct
V prvopočátku bývalo základem korpusu cheesecaku křehké těsto, záhy ho ovšem vystřídal základ z rozdrcených sušenek. Ty můžete zvolit kupované i domácí.
Při přípravě sušenkového korpusu postupujte podle následujících kroků
- Sušenky rozmixujte několika pulzy v mixéru. Pokud chcete hrubší strukturu či mixér nemáte po rice, můžete je jen rozdrdit. Dobře to jde v sáčku, přes který několikrát přejedete válečkem na těsto.
- Rozpusťe máslo a sušenkové drobečky s ním spojte v kompaktní hmotu. Poměr máslo:sušenky se odvíjí od vydatnosti sušenek. Čím máslovější sušenky, tím méně budete potřebovat másla na jejich spojení.
- Sušenkovou hmotu v tenké vrstvě napěchujte na dno (případně podél boků) formy.
Ať už jste zvolili korpus z křehkého těsta nebo základ ze sušenek, před tím, než na něj přijde náplň, je třeba ho předpéct. Troubu předehřejte na 180 °C. Sušenkovému základu stačí zhruba 10 minut. Pokud jste zvolili těsto, předpečte je tzv. naslepo (tedy zakryté pečicím papírem a zatížené suchým hrachem nebo fazolemi), dokud nebude křídově bílé a na povrchu suché.
Jak umíchat náplň
Platí jednoduchá zásada: nepřemíchat, nešlehat.
- Čerstvý smetanový sýr, vejce, cukr a případně sladkou či zakysanou smetanu a další možné přísady byste měli míchat jen tak, aby se dokonale spojily.
Pokud budete při míchání příliš energičtí, nebo dokonce použijete šlehač, vženete do směsi příliš vzduchu. Ten bude poté v troubě unikat, cheesecake se hodně zvedne, následně zase klesne, a náplň se potrhá.
Zdroj informací: Apetit, TheKitchn, Delish
