Guláš pro každého: z masa, brambor, hub i ryb
I když má maďarské kořeny, poctivý guláš patří k pilířům české kuchyně. Dostanete ho v každé hospodě v nejrůznějších variantách a nemusí být nutně jen z masa. Vybrali jsme pro vás recepty, podle kterých připravíte nejrůznější gulášové podoby. Od tradičního hovězího guláše a gulášové polévky přes segedínský, vepřový nebo chalupářský buřtguláš až po bezmasý bramborový, fazolový či houbový.
Náš tip: Připravte si také guláš z trouby podle našeho video receptu
Hospodská klasika: Hovězí guláš
Hotovka, kterou si můžete dát v každé hospodě a restauraci s českou kuchyní, většinou bývá chloubou podniku. Na klasickém guláši se nejlépe pozná, jak velký mistr české kuchyně šéfkuchař je.
- Základem je hovězí maso, nejčastěji kližka, které zůstává i při dlouhém dušení měkké a šťavnaté, zatímco pojivové části masa se rozvaříbak a dodají omáčce dokonalou chuť.
- Správnou chuť mu dodává cibulový základ ze spousty osmažené cibule a sladká paprika.
- Podává se s houskovými knedlíky nebo čerstvým chlebem.
Maďarský originál: Perkelt
Zatímco slovo guláš je v Maďarsku označení pro polévku, našemu guláši říkají Maďaři perkelt.
- Originální maďarská předloha českého guláše se připravuje z hovězího masa, cibule, papriky, rajčat a několika druhů papriky: čerstvé, sladké mleté a pálivého chilli.
- Z masa se nejčastěji používá kližka nebo plec, protože po uvaření zůstanou krásně měkké a šťavnaté.
- Maďarský perkelt se narozdíl od českého guláše nezahušťuje. Maso se během dušení podlévá hovězím vývarem jen tolik, aby zůstalo ponořené. Podle množství tekutiny v pokrmu se pak rozlišuje perkelt (hustý) a guláš (řídký, podobný polévce).
- Perkelt se nejčastěji jí s chlebem. Zajímavou obměnou jsou slovenské halušky nebo maďarské vaječné těstoviny tarhoňa.
Popletený segedín: Guláš Székely
Během Rakouska-Uherska na našem území zdomácněla řada tradičních jídel maďarské kuchyně. V případě pokrmu Székelygulyás (sikelský guláš) došlo při jeho přebírání k jedné zásadní záměně. Ačkoliv ho známe jako segedínský (Széged), správnější by bylo sikelský (Székely). Takto pokrmu z dušeného vepřového masa a kysaného zelí říkají v Maďarsku.
- Jak se u nás ze Székely stal Széged, nikdo netuší. Žádné historické záznamy však nedokazují, že by recept na guláš z vepřového s kysaným zelím pocházel z města Széged.
- Guláš Székely se připravuje dušením tučnějšího vepřového masa (bůček, vepřová plec) s kysaným zelím.
- Vzhledem k historii receptu je velmi pravděpodobné, že se původně vařil s pálivou paprikou, protože jiná se v době jeho údajného vzniku v Maďarsku ještě nepěstovala.
Podzimní sezona: Zvěřinový guláš
Jídlo, které se připravuje zejména na podzim v období honů, kdy je zvěřina dostupnější.
- Na dušení do guláše se nejlépe hodí kančí, jelení, srnčí nebo daňčí maso, které má silnou, výraznou chuť. Při jeho přípravě můžete spotřebovat méně výběrové části zvířete, jako je například plec.
- Ideálním doprovodem dušené zvěřiny je červené víno, tuzemská zelenina a divoké koření, ve kterém nechybí černý pepř, jalovec, tymián či bobkový list.
S vnitřnostmi: Zabijačkový guláš
Nemusíte zrovna pořádat zabijačku, abyste si mohli uvařit tenhle vynikající a vydatný guláš. Suroviny na něj běžně koupíte v řeznictví.
- Základem je vepřové maso, které obohacují vepřové vnitřnosti: ledvinky, játra, mozeček i srdce.
- V našem receptu maso podlité pivem pozvolna dusíme v troubě přikryté bránicí, která ho chrání před vysušením. Pečením se v guláši rozplyne a dodá mu výraznější chuť.
- Tu podpoří také červená paprika, kmín, majoránka, česnek, pepř a sůl.
Nejen pro rybáře: Rybí guláš
Jeho hlavní výhoda spočívá v bleskurychlé přípravě. Zatímco hovězí nebo vepřové potřebuje ke změknutí a prolnutí chutí i dvě hodiny, rybí guláš máte uvařený za třicet minut.
- Rybí guláš je nejlepší z tučnějších ryb, v našich podmínkách je ideální kapr.
- Stejně jako u jiných gulášů i u rybího platí, že nejlépe chutná druhý den.
- Maďarský rybí guláš se jí s chlebem nebo – pro nás možná poněkud překvapivě – s dušenou rýží.
Jednoduchý a rychlý: Buřtguláš s bramborami
Nenáročný guláš, který hravě zvládete připravit i na výletě v kotlíku nebo na chalupě. Náklady na uzeninu můžete přizpůsobit své peněžence, k bramborám se hodí točený salám i klobásky všech druhů-
- Vylepšovat se dá podle libost. Někdo do něj dává výraznější paprikovou klobásu, jiný volí jemnější variantu se špekáčky nebo měkkým salámem.
- Co v něm nechybí nikdy, jsou cibule, česnek, sladká paprika a brambory.
- Podávat buřtguláš či bramborový guláš můžete s chlebem nebo jíst jen tak.
Z lesa: Houbový guláš
Důkez, že i bez masa lze uvařit výborný guláš.
- Základ je stejný jako na guláš z masa: spousta opečené cibule a sladká paprika.
- Na něj pak přijdou houby, které zrovna máte po ruce. Pokud patříte k náruživým houbařům, použijte v sezoně houby lesní. Velká lahůdka je guláš z lišek, ryzců, bedel do guláše se ale výborně hodí i hřiby, klouzci nebo růžovky.
- Pochutnáte si také na guláši z hlívy nebo žampionů. Jen vyžadují výraznější dochucení.
Zdroj informací: Edice Apetit: Maso, Jirka Rákosníková a Eva Všetíčková: Kuchařka první republiky, Petra Pospěchová: Regionální kuchařka
