Králičí stehna na paprice s máslovým knedlíkem

Králičí stehna odblaňte a částečně vykostěte (viz Něco navíc). Maso osolte, opepřete, posypte trochou kmínu, pokapejte citronovou šťávou a zabalte do plátků slaniny tak, aby malá kost vyčnívala ven. Slaninu převažte provázkem.

Šalotku zpěňte na tuku, přidejte stehna, opečte je ze všech stran, aby se maso zatáhlo, a pak je vyndejte z kastrolu. Ve výpekuosmahněte protlak, zaprašte ho paprikou a nastrouhanou citronovou kůrou a zalijte vínem. Nechte ho trochu odpařit a pak přilijte vývar. Vraťte zpět králičí stehna a pomalu je duste pod poklicí doměkka. Trvá to asi 25 minut.

Měkká stehna vyjměte a uchovejte v teple. Mouku nasucho opražte dorůžova a zchladlou vmíchejte do smetany. Šťávu z králíka propasírujte, zašlehejte do ní smetanu s moukou a krátce provařte; stačí 10 minut. Dochuťte solí a pepřem.

Celé papriky oloupejte ostrou strunovou škrabkou na zeleninu, potom zbavte semeníku a nakrájejte na kostky. Přidejte do omáčky a nechte přejít varem jen tak, aby kostičky papriky zůstaly pevné.

Na knedlíky vyšlehejte změklé máslo a žloutky do pěny (šlehejte důkladně asi 10 minut, abyste neměli knedlík tvrdý). Vmíchejte polovinu mouky prosáté s kypřicím práškem, solí, špetkou kajenského pepře a muškátového oříšku. Bílky vyšlehejte na tuhý sníh a zapracujte se zbylou moukou do máslové hmoty.

Bílé plátno nebo čistou utěrku potřete máslem, doprostřed naneste pruh těsta a pomocí ubrousku vytvarujte váleček o průměru cca 5 cm. Zabalte, konce zavažte provázkem a knedlík vložte do vroucí vody. (Knedlík můžete vytvarovat i v potravinářské fólii a tu před varem propíchat). Vařte velmi mírným varem asi 30 minut, během vaření jednou obraťte. Knedlík opatrně vyjměte, vybalte a šikmo nakrájejte ostrým nožem na vyšší plátky. Pokud knedlík nerozbalíte, můžete ho připravit předem a pak ohřát ve vroucí vodě. Knedlíky podávejte s omáčkou a stehny.

NĚCO NAVÍC
Stehna nařízněte podél stehenní a pánevní kosti, nožem uvolněte a kosti vyjměte. Malou lýtkovou kost očistěte nožem a ponechte s kloubem u masa. Aby maso pěkně drželo tvar a bylo šťavnaté, vytvarujte ho a zabalte do plátku velké francouzské slaniny nebo do několika plátků pancetty. Na zabalení šéfkuchař Tomáš Reisinger doporučuje vepřovou síťku, kterou prodává například Makro nebo vám ji objednají v lepším řeznictví.