1 Mrkev, petržel a celer očistěte a společně se šalotkou nakrájejte nahrubo. Stroužky česneku oloupejte a rozmáčkněte. V hrnci rozehřejte olej a připravenou zeleninu na něm zlehka osmahněte. Přidejte cukr, promíchejte a nakonec zalijte bílým vínem a 400 ml vody. Přiveďte k varu.
2 Rajčata ze spodní strany nakrojte, nad hrncem je rozmělněte v ruce a vhoďte do vroucí vody. Vepřové jazyky omyjte a přidejte je do hrnce společně s kořením a bylinkami (viz Něco navíc). Vše velmi mírně vařte nezakryté doměkka, přibližně tři hodiny.
3 Měkké jazyky vylovte pomocí kleští nebo cedníkové lžíce. Stáhněte z nich bílou ,slupku‘ - pokud jsou hotové, jde to jako po másle. „To se nedá jíst; když jsou jazyky hotové, odpadne to skoro samo,“ tvrdí Josef Rychtr.
4 Vývar sceďte do menšího čistého kastrůlku. Rozdušenou zeleninu i s bylinkami přepasírujte přes síto (půjde vám to líp, když si vezmete na pomoc tyčový mixér a vše včetně bylinek rozmixujete). Šťávu ještě chvíli vařte na mírném plameni, aby zhoustla a měla intenzivní chuť.
5 Odřízněte kořen jazyka a oloupanou část každého jazyka nakrájejte na třetiny a vložte je zpět do redukující se omáčky. Pozvolna nechte vařit asi 30 minut.
6 Omáčku dosolte a stáhněte z plotny. Nakonec vmíchejte plátek studeného másla na zjemnění. Už nevařte, jinak se máslo v omáčce oddělí. Maso obalte omáčkou, dejte stranou a pusťte se do přípravy příloh.
PŘÍLOHYDomácí hranolky
Brambory omyjte, neloupejte. Seřízněte jim bříška, aby rovně stály, nakrájejte je na úhledné hranolky. Bylinky nasekejte nahrubo a spolu s rozmáčklými stroužky česneku podrťte v hmoždíři. Plech vyložte papírem na pečení, vsypte hranolky, bylinkovou směs, pokapejte olivovým olejem, osolte, opepřete a promíchejte. Nakonec plech zakryjte alobalem a dejte na 40 minut do trouby vyhřáté na 150 °C. Pak odklopte alobal a dopečte dozlatova při 190 °C.
Brokolice
Brokolici minutu povařte ve vroucí vodě. Pak ji zlehka osmahněte na olivovém oleji a zasypte čerstvě nasekaným libečkem. Promíchejte a osolte.
PODÁVÁNÍNejdřív na talíř naaranžujte tři kousky jazyka (včetně špičky) a polijte ho omáčkou. Pokud mezitím vychladla, velmi zlehka ji ohřejte. Pomocí kleští nebo kuchařské pinzety dejte mezi jednotlivé kousky masa růžičky brokolice, aby se talíř pěkně prozářil. Nakonec vyskládejte navrch hotové, dozlatova upečené hranolky. Stačí jich jen pár, ostatní můžete dát doprostřed stolu do mističky, aby si každý mohl přidat.
NĚCO NAVÍCJAZYK vám objedná každý dobrý řezník, stačí se jen zeptat. Pokud se na jazyk necítíte, kupte líčka. Zkusit můžete i jiné maso vhodné na vaření - třeba kližku, tabulovou špičku nebo plec.KOŘENÍ (směs nového koření, bobkového listu a celého pepře) buď zavažte do plátýnka (a před mixováním a pasírováním ho vyjměte), nebo ho uvařte v malém kastrůlku a sceďte.NŮŽ NA PEČIVO Ano, čtete dobře. K našemu velkému překvapení se šéfkuchař Josef Rychtr, od kterého máem recept, v kuchyni neoháněl klasickým kuchařským nožem, ale vroubkovaným nožem na pečivo. „Je prostě lepší,“ usmál se Pepa. „To fakt uvidíš, až si to zkusíš, s tím všechno rozstřelíš jako nic,“ dodal s tím, že na velkou zeleninu (mrkev, celer, brambory) by po jiném noži prostě nesáhl.BRAMBORY si můžete i upéct dopředu. „Klidně je pod alobalem 40 minut pečte, pak je dejte stranou, nechte vychladnout a těsně před podáváním je strčte do trouby vyhřáté na 190 °C,“ radí Josef Rychtr. „Pod alobalem se vlastně jen dusí a měknou a nasávají vůni a chuť bylinek. A navíc se nevysuší,“ dodává.ODŘEZKY z jazyka využijte! Když jazyk ořežete tak, abyste měli opravdu jen jazyk, zbude vám toho na prkýnku docela hodně. „Oberte je a nakrájejte je na malé kousky,“ radí šéfkuchař. „Namažte si čerstvý chléb máslem, potřete to dijonskou hořčicí, posypte pažitkou a nakrájeným masem.“
