Jsou jídla, která si bez hořčice ani nedokážeme představit. Skvěle doplňuje horký párek, rozumí si s vyzrálým sýrem, k opečenému masu je skoro hřích dávat něco jiného než právě hořčici. Vyzkoušejte si připravit domácí hořčici, která bude dochucením naladěná přímo na vaše chuťové přijímače.
Francie dala světu nezaměnitelnou dijonskou, v Čechách nedáme dopustit na plnotučnou. Jedno mají ale společné, základní suroviny a všestranné využití při vaření i debužírování. Připravit si ji však můžete i vlastnoručně. Samotná příprava domácí hořčice zabere kolem 10 minut a je velice jednoduchá.
- Před tím však na 400 ml hořčice smíchejte 100 g žlutých hořčičných semínek se 150 ml suchého sektu nebo jablečného octa, dochuťte 2 lžičkami soli a nechejte zakryté pod potravinářskou fólií zrát 3 dny v chladu.
- Třetí den vše rozmixujte v robotu do hladka spolu s 4 – 5 snítkami estragonu. Pro hladší konzistenci můžete přidat trochu převařené vody.
- Ochutnejte a případně znovu dosolte.
Ve sterilizovaných skleničkách vydrží v ledničce nejméně měsíc. Takovouto základní směs můžete také dochutit podle vlastních představ, sladkost dodá med, ostrost hnědé nahrubo mleté semínko, chilli, zázvor nebo kořen wasabi.
- Barvu i další rozměr dodá kurkuma, která se do hořčice často přidává, kari či hřebíček.
- K dochucení pomůže také sušený česnek, cibule, pepř, křen, pažitka, bazalka či nasekaná kyselá okurka nebo jalapeňos.
- Méně je však více, ostatně k dalšímu dochucení vybízí hořčicový dresing či zálivka, která oživí jakýkoli salát – a pokaždé může chutnat trochu jinak.
Tip: Máte ve sklenici nedobytný zbytek hořčice? Využijte ho na rychlou salátovou zálivku.
- Do skleničky přidejte 3 díly extra panenského olivového oleje a 1 díl octa (vinného nebo jablečného), podle chuti osolte a opepřete.
- Přidejte česnek, bylinky (těsně před podáváním) nebo jiné ochucovadlo podle vlastní fantazie a chuti. Sklenici uzavřete a protřepejte.
Nejslavnější hořčice z Dijonu
Základem pro hořčici jsou semena hořčice bílé, jednoleté byliny dorůstající výšky jednoho metru, jež se řadí do stejné rostlinné čeledi (brukvovité) jako například kedlubna či brokolice.
- Hořčičná semínka se suší, rozdrtí, a důkladně namelou. Poté se smíchají s vodou, solí, cukrem, octem, směsí mletého koření a trochou oleje.
- Řekové i Římané vodu nahrazovali vinným moštem.
- Dijonská hořčice se dá dohledat ve spisech již z roku 1336. V regionu Burgundska se tak hořčice stala důležitým vývozním artiklem. Vyrábí se z hnědých i černých hořčičných semínek, které se smíchaly se solí a tzv. verjusem, tedy nakyslou šťávou z nedozrálých hroznů. Později se používalo bílé víno, dnes je však ve výrobě nahrazeno vinným octem. Už jen pár místních výrobců používá s úctou k tradici zmíněný verjus.
Pokud se do Dijonu vydáte, můžete se po troše hledání setkat s malými rodinnými výrobci. Dijonská hořčice má chráněné označení původu. Její chuť je nezaměnitelná, lehce ostrá a lehce nakyslá. Skvěle se hodí do zálivek i při vaření klasických francouzských receptů.
- Oproti tomu bavorská hořčice je výrazně sladká, a to díky přidanému medu a jablečné šťávy. K sekané či bavorské klobáse je ideálním společníkem.
- Anglická hořčice má typickou sytě žlutou barvu, krémovou strukturu, a palčivou chuť. Britové si ji nejčastěji servírují k oblíbenému roastbeefu.
- Nejpikantnější hořčicí je čínská, její ostrost tkví v čerstvosti. Připravuje se vždy těsně před servírováním. K základu patří sezamová olej a rýžový ocet.
- Česká plnotučná hořčice svou barvu získává až díky dobarvení, dochucuje se octem a bývá jemná. Servírujeme ji většinou v tandemu s křemžskou hořčicí, ve které je o 11 % více cukru než v plnotučné. Její součástí jsou hrubě mletá černá zrna. V místě svého vzniku, tedy v rakouské Kremži, se dochucuje bílým vínem, v Čechách pouze octem.
Kde se vzala hořčice?
První zmínka o hořčici se objevuje v prohlášení Karla Velikého, který nařídil dvorům dostatečnou zásobu této suroviny. Stalo se tak v roce 800 n.l. Chuť a všestranost hořčice však znali už starověcí Řekové a Římané.
Podávali ji k pečenému masu, avšak už Hippokratest vyzdvihuje její zdravotní přednosti. Používala se na tlumení bolesti zubů i hlavy, na projevy revmatismu a epilepsie. Pythagoras ji dokonce doporučil jako lék proti uštknutí škorpionem či hadem. Hořčice se nakonec zabydlela nikoli v lékárně, ale na jídelní tabuli po celé Evropě.
