Telecí je měkké, zelenina trochu křupavá a chuť prostě nevídaná – sametová i pikantní. Zamilovali jsme se.
Suroviny
vývar
1
l
telecí (viz Tipy & triky) nebo drůbeží
víno bílé
250
ml
pórek
2
ks
střední, na plátky
řapíkatý celer
3
ks
na plátky
mrkev
3
ks
šikmo pokrájené na plátky
šalotka
2
ks
nadrobno
česnek
1
ks
palice, horizontálně přepůlená
rozmarýn
2
snítky
telecí plec
1
kg
vykoštěná či kotleta, na kostky
žampiony
300
g
pepř
sůl
žloutek
3
ks
smetana ke šlehání
280
ml
křen
2
PL
strouhaný
máslo
25
g
a kousek na těstoviny
petrželka
1
svazek
citron
1
ks
kůra a šťáva
tagliatelle
300
g
čerstvé
1 Nalijte vývar a víno do většího hrnce, přidejte zeleninu kromě žampionů, česnek, rozmarýn a přiveďte k varu a nezakryté vařte 10 minut.
2 Telecí vhoďte do hrnce spolu se žampiony. Přiveďte k varu, osolte a opepřete a vařte dalších 20 minut nebo až bude maso měkké. (V této chvíli můžete pokrm zamrazit nebo vychladit pro pozdější dokončení.)
3 Před podáváním prošlehejte žloutky se smetanou. Do jemně bublajícího masa se zeleninou vmíchejte křen a za stálého míchání vlijte pramínkem žloutkovou směs. Zahřívejte už jen mírně, aby omáčka zhoustla, ale nesrazila se. Vmíchejte máslo, sejměte z ohně a přidejte petrželku, citronovou kůru a šťávu. Případně dosolte.
4 Mezitím uvařte tagliatelle podle návodu na obalu. Slijte a promíchejte s trochou másla. Rozdělte na 6 nahřátých talířů, na to sběračkou nandejte telecí ragú a ihned podávejte.
Tipy & triky
Asi 2 kg telecích kostí a odřezků nasekaných nahrubo, 1 pokrájenou cibuli, nahrubo nakrájené mrkve a 2 řapíky celeru, 2 bobkové listy, 3 snítky tymiánu, malý svazek petrželky a 1 lžičku kuliček černého pepře zalijte 3 litry studené vody. Přiveďte k varu, pak ztlumte a pomalu nechte táhnout asi hodinu. Nechte 10 minut chladnout, potom přeceďte a dejte vychladit. Vývar, který nepoužijete hned, můžete zamrazit.
