Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Svíčková s pečenými knedlíky

Martin Čížek vaří v hotelu Grand Bohemia mistrovskou svíčkovou – a my jsme ho rovnou požádali i o ty nej knedlíky. Odpověděl babiččiným receptem božských parametrů.

Vydání: 2007/5
Autor:
Hodnocení:
23 (hlasy)
Počet porcí: 6
Doba přípravy: Více než hodinu
Kynutí: 1,5 hodiny
Marinování přes noc nebo i déle
PT2H
Dušení 2:00
Česká

Ingredience

    • pravá svíčková nebo zadní hovězí maso z kýty o váze asi 1,7 kg
    • 200 g slaniny nebo uzeného bůčku
    • 250 ml červeného vína
    • 3 mrkve
    • 1 větší celer
    • 3 cibule
    • několik kuliček nového koření a černého pepře
    • 2–3 bobkové listy
    • snítka tymiánu a rozmarýnu
    • 1 lžíce oleje na opečení masa
    • 2 lžíce krupicového cukru
    • 100 ml jablečného octa
    • 150 g zavařených brusinek
    • 2–3 lžíce běžné hořčice
    • 200–300 ml vývaru
    • 2 lžíce připravené jíšky (viz Tipy)
    • citron, sůl a pepř na dochucení
    • asi 250 ml smetany
    Na kynutý kotouč:
    • 20 g droždí
    • 250 ml vlažného mléka
    • kostka cukru na kvásek
    • 400 g hrubé mouky
    • 1 vejce + 1 žloutek
    • 60 g rozehřátého másla
    • špetka soli

Příprava jídla

1. Maso seřízněte ostrým nožem, abyste ho očistili od blan a šlach. Můžete ho ovázat kuchyňským provázkem jako balíček; hovězí získá lepší tvar a bude se péct stejnoměrně. Nejprve ho obtočte smyčkou na jednom konci, pak provázek pravidelně podvlékejte a obtáčejte kolem masa.

2. Slaninu nebo bůček nakrájejte na hranolky, do masa udělejte nožem šikmé zářezy. ‚Zakvedlejte‘ nožem, abyste otvory trochu rozšířili, a vtlačte do nich klínky slaniny co možná nejhlouběji. Maso bude díky nim ještě chutnější a šťavnatější – a navíc vypadají na řezu hezky.

3. Pro lepší chuť a vůni se svíčková nakládá. Maso položte na drobně nakrájenou zeleninu, rozložte koření, posypte zbylou zeleninou a zalijte vínem. Vše nechte zakryté v chladu minimálně přes noc, ale klidně až tři dny. Hovězí alespoň jednou obraťte, aby stejnoměrně nasáklo vůněmi.

4. V silnostěnné pánvi rozpalte trochu tuku. Vyjměte maso z ma-
rinády a se zeleninou a kořením ho zprudka opečte. Odstavte. Pak si připravte základ kynutého kotouče: droždí rozdrobte do části vlažného mléka s cukrem a nechte v teple vzejít; směs začne zhruba do čtvrthodiny ‚pěnit‘.

5. Na troše oleje opražte cukr. Vlijte ocet, a až se odpaří, vmíchejte hořčici a lžíci brusinek. Vložte maso a zeleninu s kořením i zbylou marinádu. Podlijte vývarem. Přikryjte a duste v troubě (180 °C) či na mírnějším plameni. Pravá svíčková potřebuje půl až tři čtvrtě hodiny, kýta asi dvě hodiny.

6. Měkké maso vyjměte, omáčku  zahustěte jíškou a pět minut povařte. Kvásek zpracujte s ostatními surovinami na vláčné těsto a nechte vykynout, aby zhruba zdvojnásobilo objem (trvá to asi padesát minut). Rozdělte na dva díly, rozválejte, stočte jako závin a pečte 20–25 minut při 180 °C.

7. Omáčku rozmixujte se smetanou, dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Aby byla opravdu hedvábná, ještě omáčku přeceďte přes jemný cedník. Vložte maso zbavené provázku a nechte aspoň hodinu odpočívat. Prohřejte a podávejte s plátky knedlíků, brusinkami a citronem.
 
Tipy šéfkuchaře:
  • Jako každá komplexní omáčka i svíčková potřebuje odležet, aby se chuť vyrovnala. Základ jí dáváte (kromě marinování) zkaramelizováním cukru a odpařením octa v začátku receptu – to je profesionální postup, který výrazně omezí slazení a dokyselování na závěr a přispěje k hloubce a rovnoměrnosti chuti.
  • Jíška podle šéfkuchaře: prohněťte spolu stejné množství hladké mouky a změklého másla. V kuchyni hotelu Grand Bohemia si ji připravují z kila od každé suroviny, prohnětou na jemnou drobenku a uchovávají v chladu. Na zahuštění pak stačí omáčku nebo polévku posypat drobenkou a krátce povařit.
Nahlásit chybu v receptu
REKLAMA

Komentáře

Obrazek uzivatele
Tahle svíčková nemá chybu, nikdy jsem neuměla pořádně svíčkovou, dokud jsem nenašla v časopise tento recept. Je přímo lahůdková
Obrazek uzivatele
Recept se nachází v č.5/07, str.92
Obrazek uzivatele
Recept vypadá lákavě, zaujaly mne ty pečené knedlíky - nemohli byste napsat popis přípravy, hlavně tu fázi pečení. Moc díky Věra z Chebu
Obrazek uzivatele
můžete zveřejni,prosím recept na ty knedlíky.děkuji.
Obrazek uzivatele
Jak se špikuje maso,které se nejdříve ováže provázkem?
Obrazek uzivatele
Knedlík jsem zkusila, je to dobrá veka, na které je znát, že je pečená z hrubé mouky, ale knedlík to není. Jakkoliv hustá omáčka ho okamžitě přemění v blemt. Jako podklad pod chlebíčky to docela jde.
Obrazek uzivatele
omáčka je vynikající, knedlíky jsou jak rohlík - doporučuji normální kynuté hoskové:)

Přidat komentář