V restauracích se dodnes mezi vegetariánskými pokrmy na prvním místě hrdě tyčí smažený sýr s tatarskou omáčkou. Mnozí nejdají dopustit na vyhlášené olomoucké tvarůžky. S jakými sýry se na stole setkáváme nejčastěji?
Někdo je nemůže ani cítit, jiný by se jich ujedl. První zmínka o tomto aromatickém zrajícím sýru pochází již z 15. století. Sýr se od počátku své existence vyrábí na Hané, dnes je s jeho výrobou spojováno především město Loštice.
Olomoucké tvarůžky neboli syrečky
- Jedná se o sýr vyráběný z odtučněného tvarohu, který zraje několik dní se solí.
- Tvaruje do válečků a nechá se opět v sušárně několik dní vyzrát.
- Následně se tvarůžky omyjí od kvasinek a tím je zahájena bakteriální fáze.
- Tvarůžky se přesunou na sušicí rošty, kde dochází k postupnému zrání do hloubky.
- Poté se vyskládají do beden a přesunují do chladné místnosti, kde je ještě čeká 1 až 2 dny dalšího zrání.
Princip výroby se od 15. století takřka nezměnil, pouze ruční práce byla nahrazena moderními přístroji.
Český příbuzný francouzského camembertu
U nás ho známe jako hermelín. Tento typ sýra s bílou plísní na povrchu se k nám dostal z Francie. Název Hermelín sýr získal podle toho, že pripomínal hermelínový plášť z hranostajů, který nosili králové. Jde o obchodní název, typově jde o camembert.
- V obchodech můžete najít varianty na grilování, smažení nebo na nakládání.
- Sví místo získal i v restauračních jídelních lístcích, kde se podává smažený, grilovaný nebo rozpečený jako plnohodnotné jídlo.
Eidam, oblíbená česká klasika
Eidam je polotvrdý sýr, který získal oblibu v české gastronomii nejspíš pro svou nepříliš výraznou chuť. Jeho vzorem je nizozemský polotvrdý sýr Edam.
- Má mnoho využití v kuchyni a svou jemnou chutí si získal téměř všechny české jazýčky
- Plátkový eidam se uplatňuje ve studené kuchyni, strouhaný se hodí na špagety, nakrájený bloček jako součást salátů či sýrových rolád a talířů.
- Při návštěvě Holandska narazíte na specializované tržnice se sýry, rozhodně si nenechte ujít jejich ochutnávku. Zjistíte, jak hodně se český eidam od holandského edamu liší.
- Jde o nejpopulárnější surovinu k přípravě oblíbeného smaženého sýra.
Smažený sýr neboli smažák
Smažený sýr se stal nedílnou součástí českých a slovenských menu.
- Sýr se obalí do klasického trojobalu jako například řízky a pak se smaží.
- Důležité je sýr obalit hned 2x a při smažení s ním příliš nemanipulovat - stačí ho otočit pouze jednou. Jinak by se mohlo stát, že vám sýr vyteče.
- Nejčastěji se smaží eidam, gouda, ementál či hermelín. Narazit ale můžete i na obalovanou smaženou nivu nebo tvarůzky.
- Na smažený sýr narazíte i v Rakousku nebo v Itálii.
A co další sýry?
Cheddar
Cheddar má původní kořeny v Anglii, dnes se ale vyrábí po celém světě. Má bílou až světle žlutou barvu. Je hodně tučný a prodává se v různých fázích zralosti. Podle stáří se liší i výraznosti jeho chuti. Nejvíc mu sluší sendviče - studené i zapečené nebo burgery. Přidat ho však můžete i do omelety.
Ementál
Sýr pocházející ze Švýcarska se vyznačuje sladkou až štiplavou vůní a ovocnou chutí. Často se pojídá k vínu nebo ovoci. Díry, které jsou pro tento sýr typické, se tvoří v průběhu fermentace.
Gouda
Sýr, který má původní domov v Holandsku, se vyrábí z kravského mléka a získal jméno podle města Gouda. Tento polotvrdý sýr, který nemá příliš výraznou chuť, se stal jedním z nejoblíbenějších po celém světě světě.
Parmazán
Pravý parmazán nese název Parmigiano-Reggiano, vyrábí se v Itálii a nese evropskou známku Chráněného označení původu. Používá se do přípravy mnoha druhů pokrmů od těstovin, přes rizoto, polévky až po saláty. Nejčastěji se používá ve strouhaný. Má vysoký obsah vápníku a rozděluje se podle stáří do pěti tříd. Ten nejmladší je rok starý, nejstarší pak 6 let.
Mozzarella
Původně se mozzarella vyráběla z mléka vodních bůvolů. Dnes se většina sýrů tohoto typu vyrábí z mléka kravského. Používá se na pizzu, do salátů nebo zapékaných pokrmů.
Mascarpone, ricotta
Jde o jemné italské krémové sýry, které se používají do sladkých i slaných pokrmů. Mascarpone je jemnější a tučnější než ricotta, obojí se používá nejčastěji do dezertů. V našich podmínkách na jejich místě používáme nejčastěji žervé nebo tvaroh, případně jejich kombinaci se zakysanou smetanou.
Modrý sýr
V Česku zastupuje niva. Jde o sýr s modrou plísní, proto se sýrům tohoto typu říká souhrnně modré. Celosvětově věhlasné jsou italská gorgonzola, francouzský roquefort nebo anglický stilton. Pro svou supervýraznou chuť se používají do omáček například s těstovinami či polentou, případně se uždibují k vínu.
