Indická kuchyně patří bezesporu mezi nejpestřejší kuchyně na světě. Barevnost a široké spektrum chutí i vůní jí dodává koření, kterým se zde rozhodně nešetří. Iluzi „Indie“ můžete v našich podmínkách do jisté míry vykouzlit s pomocí žlutého kari prášku. Pokud však chcete vnést do připravovaného jídla i trochu autenticity, vsaďte na jednotlivá koření: například ímský kmín, kardamom, muškátový květ nebo badyán.
Garam masala
Garam masala je v podstatě typ kari koření, liší se však od typické žlutého kari svou světle hnědou barvou. Jde o směs koření, jejíž přesné složení se regionálně liší. V zásadě ale nikdy nechybí černý kardamom, skořice, hřebíček a muškátový oříšek. Často garam masala obsahuje ještě římský kmín, černý pepř, muškátový květ nebo mletý zázvor, případně semínka koriandru nebo chilli.
- Používá se jak v mleté variantě, tak v vcelku.
- Celé koření se obvykle předem praží na pánvi, aby se rozvinula jeho chuť. Potom se buď v hmoždíři rozdrtí, nebo ponechá v jídle vcelku.
Římský kmín
Největším vývozcem římského kmínu je Indie, odkud pochází 70 % světové produkce. Je součástí různých směsí koření jako kari, garam masala nebo bahaarat. Vedle indické se používá také například v blízkovýchodní, marocké, řecké, turecké nebo mexické kuchyni.
- Anglický název pro římský kmín je cumin, což může vést k domnění, že se jedná o ‚náš český‘ kmín kořenný (Carum carvi).
- Římský kmín (Cuminum cyminum) neboli šabrej kmínovitý má s českým kmínem společné pouze to, že patří do stejné čeledi (miříkovité) a jejich semínka mají podobný tvar. Chutí se kmín a římský kmín zásadně liší.
- Prodává se celý nebo mletý, jeho indický název je jeera.
- Bez římského kmínu se neobejde žádná marocký tažín nebo chili con carne.
Kardamom
Jako zelený (či pravý) kardamom se označují tobolky se semínky, které rostou na kardamovníku obecném. Jeho rodnou půdou je jižní Indie (státy Karnataka a Kerala). Pěstuje se také na Réunionu, v jihovýchodní Asii a na Kostarice. Hojně se tedy používá v asijských kuchyních, a to jak vcelku tak rozemletý na prášek. Vedle zeleného kardamomu existuje ještě černý neboli nepálský kardamom, který je větší a tmavší a roste v Himálaji.
- Kardamom je součástí nejrůznějších kořenicích směsí, typicky například kari koření či garam masaly.
- Kardamom tvoří důležitou chuťovou složku indického čaje (masala chai).
- V arabském světě a v Íránu se používá k dochucení kávy a čaje.
Badyán
Badyán poznáte podle výrazné chuti hašlerek, která dodá švih například českému vánočnímu perníku. Navíc je dekorativní, takže ho lze využít například i jako ozdobu na adventní věnec.
- V indické kuchyni tvoří součást čajové směsi nebo do rýžového pokrmu biryani.
- V čínské tvoří jednu ze složek oblíbené kořenicí směsi pěti koření, používá se také v indonéské nebo malajsijské kuchyni.
- Vietnamská kuchyně používá badyan do polévky phở.
- V Evropě se používá do svařeného vína nebo punče.
Koriandr
Semínka koriandru známe v naší kuchyni z kyselých nálevů k nakládání hub či zeleniny, kam se někdy přidávají. Zelená nať koriandru je nepostradatelnou součástí indické a mexické kuchyně, stejně tak semínka. Ta se používají vcelku i namletá na jemný prášek.
- Koriandrová semínka nechybí v garam masale, přidávají se i samostatně do většiny indických pokrmů.
- Dokonce údajně figurují v původní receptuře na Coca colu.
Muškátový oříšek a květ
Muškátový oříšek a květ jsou produkty z jednoho stromu. Chuť mají oba podobnou. Oříšek se prodává buď vcelku nebo namletý, květ seženete v našich končinách pouze mletý.
- Muškátový oříšek je plodem muškátovníku pravého.
- Muškátový květ není květ v pravém slova smyslu, jde o jakýsi obal, který ořech obrůstá zvrchu.
- V indické kuchyni se obojí používá do sladkých i slaných jídel, patří také do kořenicí směsi garam masala. V indonéské kuchyni se používá do polévek jako je bakso nebo soto.
- V české kuchyni je jejich místo zejména v květákové polévce, používá se také do bešamelu.
Kurkuma (turmeric)
Kurkumě se někdy přezdívá indický šafrán, oddenek kurkumovníku totiž dokonale barví na žluto. Koupíte ho čerstvý (podobně jako zázvor), častěji je však kurkuma dostupná v mleté podobě jako žlutý prášek. Svou výraznou žlutou barvu propůjčuje kari koření, je nepostradatelná ve směsi ras el-hanout, kterou milují v Tunisku, Alžársku a Maroku. Používá se však i samostatně.
- Kurkuma se hojně používá v indické a srílanské i blízkovýchodní kuchyni.
- S kurkumou vaří také v Íránu, Aghánistánu, Tádžikistánu. Cizí rozhodně není ani v kambodžské nebo indonéské kuchyni.
- Kurkuma dodá zářivou barvu sladkým i slaným pokrmům, polévkám, kari i rizotu nebo nápojům.
