Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Abeceda italských sýrů

Jak se vyznat v italských sýrech, co si k nim dát a s čím je kombinovat? Pojďte se seznámit s nejpopulárnějšími sýry.
7.8.2020 | Autor: redakce Apetitu

Itálie je gastronomickým rájem – těstoviny, víno, pizza, gelato, káva, plody moře, sicilské pomeranče, parmská šunka… Na co si vzpomenete, to tam mají a ve vynikající kvalitě. My se v článku zaměříme na sýry. 

Podle některých zdrojů je Itálie zemí s nejvíce druhy sýra. Uvádí se, že regionálních variant je 2500, značek a druhů v obchodech přes 500 a 300 sýrů se pyšní známkou ochrany původu. Takže se ani nebudeme pokoušet představit italské sýrové bohatství v celé šíři. Místo toho se zaměříme na druhy, které si můžete koupit i u nás, a ukážeme vám, co se s nimi dá v kuchyni podniknout.

Některé potkáte dnes už běžně v samoobsluze, pro jiné budete muset  k specializovaným prodejcům. Ale věřte, že ta cesta se vyplatí. Italské sýry jsou lahodné, a každý, s nímž se nově seznámíte, rozšíří vaše kulinární obzory.

Asiago

Tvrdý sýr z regionů Treviso a Benátsko na severu Itálie nese známku ochrany původu. A to znamená, že se smí vyrábět podle přesně stanovených technik a jen v určitých oblastech, což zaručuje jeho kvalitu. Dělá se z mléka krav, které se pasou na loukách v podhůří Alp a býval oblíbeným jídlem pastevců. Vychutnáte si ho jen tak jako součást sýrového prkénka. Sluší mu doprovod vín z téhož regionu.

Fontina

Další ze zástupců severoitalských horských sýrů. Pochází přímo z alpských výšin – tradičně se vyrábí v údolí Aosty pod svahy nejvyšší hory Evropy, jíž Italové nazývají Monte Bianco a Francouzi Mont Blanc. Dobře se taví, takže fontinu můžete použít při zapékání, například v receptu na gratinované cappelletti, kde vytvoří chutnou křupavou vrstvičku na povrchu těstovin. Využijete ji i jako součást sýrových náplní. Vyzkoušejte třeba recept na ravioly se čtyřmi sýry. Uplatní se i v polévce, která bude díky přidání sýra obzvlášť výživná (přesně jako to za zimních cest skrz vánici potřebovali poutníci v horách). 

Hustá kapustová polévka z údolí Aosty

Roztékající se sýr je lék na všechny neduhy světa. Užijte si jej třeba v této lahodné polévce.

Gorgonzola

Náleží do kategorie zrajících sýrů. Je naočkována ušlechtilou modrou plísní a podle stáří a stupně vyzrálosti ji můžete dostat pod různými názvy. Gorgonzola označená bianco je ještě velmi mladá a dosud se u ní neprojevilo modré žilkování. Gorgonzola dolce je o něco vyzrálejší, ale dosud si zachovává sladkou chuť. Zlatým středem je gorgonzola naturale. Nejdéle zrající je pak gorgonzola picante s výraznou chutí i žilkováním. Na rozdíl od jiných sýrů s modrou plísní by měla za všech okolností zůstat krémová a i v nejvyzrálejším stupni piccante by neměla být v chuti příliš slaná. Vychutnáte si ji se sladším vínem (díky výrazné chuti a krémové textuře snese i párování s dezertními víny) a ořechy. Skvěle se s ní vaří. Měla by být jedním ze čtyř sýrů na pizze quattro formaggi, vynikne jako doprovod noků, v zapečených palačinkách nebo jako součást salátu. Její zemitá chuť se hodí k zimním pokrmům, jako jsou kapustičky s klikvou, ořechy a modrým sýrem.

Noky se špenátem, houbami a gorgonzolou

Recept je sice stylově předvelikonočně bezmasý, ale kdo potřebuje trochu masa, může si navrch přidat...

Mascarpone

Přesto že by to do něj leckdo neřekl, mascarpone patří technicky mezi sýry. Vyrábí se srážením smetany a díky tomu obsahuje více než 40 % tuku. Využijete ho ke zjemnění omáček, například v receptu mušličky s houbami a mascarpone. Postará se o hebkou strukturu v polentě. Zaručí vám také ta nejkrémovější míchaná vejce. A využijete ho i jako součást nápní. My ho v receptu na domácí ravioly zkombinovali s cuketou a šalvějí. 

Nejznámější je jeho užití ve sladké kuchyni. Zkuste ho jako my přidat do těsta na hrnkový hruškový koláč nebo jím ve směsi s ricottou naplnit sladké sicilské trubičky cannoli. A všichni vědí, že se bez něj neobejde tiramisu

Ořechový dort s krémem z mascarpone s araratem

Dort navazuje na moučníky ze starých kuchařek. Jen jsme do něj místo másla do krému použili italský sýr...

Mozzarella

Jde o čerstvý pařený sýr. Původně se vyráběla výhradně z buvolího mléka. Mozzerella di bufala campana pochází z oblasti Kampánie a je chráněna známkou DOP, která zaručuje, že sýr byl vyroben v daném regionu z tradičních surovin původním způsobem. Má výraznější chuť a vyšší cenu, takže je skoro škoda z ní vařit a nejlépe si ji vychutnáte v salátech či jinde ve studené kuchyni.

Marinovaná mozzarella

Doporučujeme koupit v italských lahůdkách kvalitní buvolí mozzarellu. Na chuti je rozdíl opravdu znát!

Mozzarella, kterou dnes koupíte běžně v samoobsluze, bývá vyrobena z kravského mléka, a protože se dobře rozpouští, je ideální na vaření. Neobejde se bez ní italská národní pizza Margherita a skvěle vám poslouží při zapékání – zkuste masové koule zapečené s pestem a mozzarelou, zapečený letní květák nebo orecchiette s bazalkovým pestem, mozzarellou a rajčetemDrobným mozzarelovým kuličkám se říká bocconcini a my jimi vylepšili rajčatovou polévku.

Kuře s mozzarellou a sušenými rajčaty

Večeře v italských barvách! Díky mozzarelle nebudou kuřecí prsa vysušená a rajčata v oleji jim dodají chuť...

Pokud jste zvídaví a řadíte se ke kuchyňským experimentátorům, můžete si zkusit vyrobit mozzarellu i doma. Náš recept je oproti tradičním postupům zjednodušený, takže se dá realizovat i v podmínkách běžné domácí kuchyně.

Domácí mozzarella

Zkuste si udělat tento sýr doma. Odměnou za práci vám bude skvělá chuť.

Speciálním druhem mozzarelly je burrata. Pochází ze severní Apulie. Má oválný tvar a jemnou texturu. Během výroby pobývá naložená ve smetaně a odtud pramení i její označení – burrata znamená v italštině máslový. Jak název napovídá, je velmi jemná. Vyzkoušejte ouška s trojím hráškem, burratou a houbami. Anebo si ji vychutnejte v letním salátu. 

Grilované nektarinky s burratou, chilli a mátou

Zkuste obměnit osvědčenou italskou trojkombinaci salátu caprese a mozzarellu tentokrát doplnit nektarinkami...

Parmazán

Označení parmazán mohou podle evropské legislativy nést i ostatní sýry podobného typu, pokud ale chcete původní originál, hledejte název parmegiano reggiano. Pravý parmazán má původ v oblasti kolem Parmy a pyšní se ochrannou známkou původu – DOP. Tradičně se vyrábí z nepasterizovaného kravského mléka a není vhodný pro vegetariány, protože jako syřidlo se při jeho výrobě používá enzym z telecích žaludků. Jde o velmi tvrdý sýr s dlouhou dobou zrání. Minimum je 12 měsíců, ale některé zdroje uvádějí, že existují i sýry, které zrály 72 měsíců. Čím je starší, tím méně obsahuje vody, což mimo jiné způsobuje i koncentrovanější chuť.

Podobá se mu sýr grano padano, který se ale vyrábí i v jiných částech Itálie (a světa) za méně přísných podmínek, takže nedosahuje stejných chuťových vlastností.

Parmazán je téměř synonymem italské kuchyně, využijete ho na pizze, v polévkách (zkuste toskánskou ribollitu), v těstovinách… Ale pozor, Italové jím při dochucování těstovin šetří – namísto závějí jim stačí několikeré strouhnutí nad talířem. A pokud se budete v italské restauraci dožadovat parmazánu k těstovinám s mořskými plody, vysloužíte si pohrdlivé pohledy. Sýr se s chutí moře v Itálii běžně nekombinuje.

Hlívové ragú s krémovou polentou

Jemná polenta se s voňavým ragú báječně doplňuje.

Provolone

Patří do skupiny pařených sýrů, na rozdíl od mozzarelly, která je nejlepší čerstvá, ale provolone nejméně 4 měsíce zraje. Během výroby bývá sýr zavěšen na vzduchu pomocí provázku, což mu dodává charakteristický lahvovitý tvar. Dobře se taví, takže se skvěle hodí do zapékaných pokrmů, jako jsou sýrové lasagne se špenátem a prosciuttem, kde mu sekundují další 3 sýry (ricotta, mozzarella, parmazán). Slušet mu to bude i na toustech s kořeněným lilkem. My jsme jím naplnili naši houbovou variaci na sicilské smažené rýžové koule arancini.

Houbové arancini

Pokud nedočkavě vyhlížíte dovolenou u moře, přeneste se s námi na Sicílii teď hned!

Pecorino

Ostřejší souputník parmazánu. Pecorino není označení jednoho sýra, ale typu. Spadá pod něj celá skupina tvrdých sýrů, které se vyrábějí z ovčího mléka (na Sardiii je to například pecorino sardo, v Toskánsku pecorino tuscano). Díky ovčímu mléku je pecorino pikantnější a průraznější než parmazán, jímž ho můžete v receptech nahradit, pokud se vám zdá jeho chuť příliš výrazná. Nejznámějším zástupcem je pecorino romano – sýr z oblasti Lazia, který se používá v typicky římských specialitách jako jsou špagety cacio e pepe (doslova sýr a pepř), jimž dodává nezaměnitelnou chuť. 

Penne all’amatriciana

Omáčka amatriciana (čtěte amatričiana) patří mezi absolutní italské klasiky a je důkazem, že italská...

Ricotta

Přestože se vzhledem podobá našemu tvarohu, jde o čerstvý sýr. Vyrábí se srážením syrovátky. Oproti tvarohu má jemnější a sladší chuť a použít ji můžete všude tam, kde byste sáhli právě po tvarohu. Výborně ji využijete v pomazánkách a studených náplních – zkuste třeba cuketové jednohubky s bazalkovým pestem. Ale hojně ji využijete i v teplé kuchyni: uplatní se při zapékání – třeba v receptech na canneloni s ricottou a cuketou nebo masové ragú v rolovaném lilku. Může být součástí omáček na těstoviny či noky, jako třeba v receptech na noky s karamelizovaným česnekem, špenátem a ricottou nebo linguine s ricottou, fenyklem, citronem a chilli, stejně jako základní surovinou na nokové těsto.

Ricottové gnocchi s hráškem

Ricottové noky jsou v téhle úpravě krásně lehké. Nezaměnitelnou nadýchanost jim dodává právě ricotta, při...
Ricottové noky si můžete dopřát i nasladko – vyzkoušejte nočky s borůvkami a kokosem nebo italský recept, kde nebudete potřebovat ani gram mouky, zato vás okouzlí heboučkým doprovodem žloutkové omáčky zabaglione.

Ricottové gnocchi se zabaglione a malinami

Jsou lehké jako pírko, a navíc přirozeně bezlepkové – tyhle knedlíčky jsou jen samá ricotta!...
Ricotta se skvěle hodí i k přípravě nepečených dezertů, v nichž se výborně doplňuje se svěžím sezonním ovocem, jako jsou maliny či jahody.

Jahodovo-ricottový dort

Růžový dort pro malé i velké princezny.

  

Taleggio

Poloměkký sýr s omývanou kůrkou, která má na povrchu typickou žlutooranžovou barvu, je v porovnání se svými kolegy tohoto typu (například německým limburgerem) chuťově jemnější. Jeho prapůvodním domovem je údolí Taleggio na severu Itálie. Dnes se vyrábí jak z pasterizovaného, tak nepasterizovaného kravského mléka. Nepasterizované sýry bývají výraznější a většinou je produkují menší lokální výrobci. Sýr se opět dobře rozpouští, a tak jeho silné chuti využijete v zapečených pokrmech či na slaných koláčích.

Slaný koláč s květákem a rozmarýnem

Skvělá rodinná večeře i rychlé pohoštění pro přátele!

Úvodní foto: Jez Timms

Související

Jak dobře znáte italská vína?

Země, která dala světu Prosecco, Chianti nebo Amarone. I tak bychom mohli mluvit o prosluněné Itálii, ke které víno...

Pasta a basta! aneb Jak na nejlepší těstoviny

Těstoviny mají zvláštní kouzlo, díky kterému jsou populární po celém světě. Stojí za ním kombinace snadné přípravy,...
REKLAMA

Přidat komentář