Do 90 minut
Snadné
Božské čokoládové dezerty a tipy, jak pracovat s čokoládou bez rozčilování
03.10.2022
ZDROJ:
Apetit
Čokoláda je dokonalá v každém směru a dají se z ní vykouzlit doslova zázraky, jen je nutné s ní umět správně zacházet. Poradíme vám, jak na rozpouštění čokolády i jak na dezertu vytovřit křupavou čokoládovou krustu. V neposlední řadě nabízíme nepřeberné množství těch nejlepších čokoládových zákusků.
V současné době existují čtyři druhy čokolády – k hořké, mléčné a bílé se v roce 2017 přidala i čokoláda rubínová (ruby). Je nutné poznamenat, že každá má během tepelné úpravy mírně odlišné vlastnosti.
- Bílé čokoládě nesvědčí příliš vysoké teploty.
- U hořké čokolády záleží, kolik kakaa obsahuje. Čím více procent se v tabulce nachází, tím je její chuť intenzivnější. A stejná úměra platí i v případě, že se z ní chystáte připravit ganache – čím větší obsah kakaa, tím budete potřebovat více smetany.
Čokoláda na vaření
Čokoláda na vaření je samostatnou kapitolou. Dříve se tak označovala čokoláda s nízkým podílem kakaa určená právě pro tepelnou úpravu. Ale po sjednocení české legislativy s tou unijní se k ní vzahují stejná pravidla jako pro hořkou, mléčnou nebo bílou čokoládu. Proto není nutné se jí v obchodě vyhýbat.
Nejčastější způsoby, jak rozpustit čokoládu
Ve vodní lázni
- Hnec s vodou dejte na plotnu a nechejte vodu ohřát – nesmí se vařit.
- Na něj položte misku s nalámanou čokoládou – miska se nesmí dotýkat vodní hladiny.
- Pozvolným mícháním čokoládu rozehřívejte.
V mikrovlnné troubě
- Misku s čokoládou dejte do mikrovlnky a na nejnižší intenzitu ohřívejte.
- Přibližně každých 10 vteřin troubu zastavte a čokoládu promíchejte.
- Tímto způsobem pokračujte až do chvíle, kdy je čokoláda zcela rozpuštěná.
Jak na křupavý povrch čokolády
Některé dezerty, jako indiánky, likérové špičky a jiné vyžadují, aby byl povrch lesklý, hladký a čokoláda při kousnutí krásně křupla. V takovém případě je nutné čokoládu zahřívat skutečně velmi opatrně, takzvaně „temperovat“.
- Čokoládu pomalu rozpouštějte až do teploty 50 °C a následně zchlaďte.
- Zchladit ji můžete buď tím, že do ní přisypete kousky nerozpuštěné čokolády a společně vymícháte do jemné hmoty, nebo misku s čokoládou položte do mísy s vodou a kostkami ledu a míchejte až do zchladnutí.
- V dalším kroku čokoládu opět zahřejte – hořkou na 32 °C, mléčnou na 31 °C a bílou na 30 °C.
- Je důležité dodržet dané teploty, jedině tak čokoláda získá požadovanou jemnost, lesk a dokonalý křup.
Ganache – všestranný čokoládový krém
Pokud si osvojíte umění výroby čokoládové ganache, zvládnete například i výrobu sametově jemných lanýžů.
- Jestliže vám čokoládové hrudky obalené v kakau přijdou málo pestré, vyměňte kakaový prášek za kokos, oříšky, prach z lyofilizovaného ovoce nebo matcha tea.
- Takovou barevně vyladěnou francouzskou delikatesu můžete věnovat i jako jedlý dárek.
Kombinace stejného množství čokolády a smetany je také ideální k polévání dortů, bábovek nebo nejrůznějších řezů. Protože ganache zůstane měkká i po vychlazení, je snadné moučníky nakrájet, aniž byste způsobili popraskání čokoládové vrstvy.
Do korpusů místo kakaa
Čokoláda najde své uplatnění i při pečení samotného korpusu. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a přidejte k ní trochu másla. Hmotu nechte vychladnout a poté ji do korpusu nalijte.
- Tmavá čokoláda dokonale nahradí kakao a korpusu dodá nejen hnědou barvu, vůni, ale také jemnost.
- Do těsta můžete přidat také bílou čokoládu. Korpus zvláční a nemusíte do něj přidávat další cukr.
Krémy jedna báseň
Čokoláda vás může zachránit i v případě, že vám krém nechce ztuhnout.
- Zamíchejte do něj rozehřátou bílou čokoládu s máslem a dejte vychladit.
- Tuhého ovocného krému zase docílíte tím, že do něj přidáte ganache z jednoho dílu ovocného pyré a jednoho dílu čokolády.
- Naprostou dokonalostí je pařížská šlehačka. Čokoláda rozpuštěná ve smetaně a po vychladnutí vyšlehaná do tuha. Této pochoutce málokdo odolá.
Něco navíc: Čokoládové rekordy
- Největší tabulku čokolády vyrobili cukráři v Arménii. Na délku měřila 280 centimetrů a vážila 4 395 kilogramů. Tento úctyhodný výtvor byl po řádném přeměření, zvážení a zapsání do Guinessovi knihy rekordů rozdělen na kousky, na kterých si pochutnala veřejnost.
- V roce 2019 se do historie zapsal výrobce luxusní čokolády Fabelle Exquisite Chocolates tím, že z jejich produkce vzešla nejdražší pralinka světa. Vytvořil ji michelinský šéfkuchař Philippe Conticini a cena čokoládového bonbónu se vyšplhala na 6221 dolarů (v přepočtu téměř 150 tisíc korun).
- Další, i když trochu paradoxní rekord, zaznamenali farmáři v Ghaně v září roku 2021. Sklidili rekordních 1,4 milionu tuny kakaových bobů. Jenže bohužel kvůli coronavirové situaci o kakao neměli čokoládovny očekávaný zájem a farmářům velká část úrody zůstala.
- S čokoládovými rekordy nejsme pozadu ani u nás. Například v Muzeu rekordů a kuriozit v Pelhřimově si můžete prohlédnout největší čokoládový zámek.
- Největším čokoládovým interaktivním vlakem se zase pyšní v Muzeu čokolády a marcipánu v Táboře. Je dlouhý 340 centimetrů a váží 520 kilogramů.
Zdroj informací: časopis Apetit
