Božské čokoládové dezerty a tipy, jak pracovat s čokoládou bez rozčilování

V současné době existují čtyři druhy čokolády – k hořké, mléčné a bílé se v roce 2017 přidala i čokoláda rubínová (ruby). Je nutné poznamenat, že každá má během tepelné úpravy mírně odlišné vlastnosti.

• Bílé čokoládě nesvědčí příliš vysoké teploty.
• U hořké čokolády záleží, kolik kakaa obsahuje. Čím více procent se v tabulce nachází, tím je její chuť intenzivnější. A stejná úměra platí i v případě, že se z ní chystáte připravit ganache – čím větší obsah kakaa, tím budete potřebovat více smetany.

KVÍZ: Kam sahá vaše láska k čokoládě?

Udělat si kvíz

Čokoláda na vaření

Čokoláda na vaření je samostatnou kapitolou. Dříve se tak označovala čokoláda s nízkým podílem kakaa určená právě pro tepelnou úpravu. Ale po sjednocení české legislativy s tou unijní se k ní vzahují stejná pravidla jako pro hořkou, mléčnou nebo bílou čokoládu. Proto není nutné se jí v obchodě vyhýbat.

Nejčastější způsoby, jak rozpustit čokoládu

Ve vodní lázni

• Hnec s vodou dejte na plotnu a nechejte vodu ohřát – nesmí se vařit.
• Na něj položte misku s nalámanou čokoládou – miska se nesmí dotýkat vodní hladiny.
• Pozvolným mícháním čokoládu rozehřívejte.

V mikrovlnné troubě

• Misku s čokoládou dejte do mikrovlnky a na nejnižší intenzitu ohřívejte.
• Přibližně každých 10 vteřin troubu zastavte a čokoládu promíchejte.
• Tímto způsobem pokračujte až do chvíle, kdy je čokoláda zcela rozpuštěná.

Šárčiny pařížské rohlíčky

< 90 min

4.5(558x)

Přečíst recept

Jak na křupavý povrch čokolády

Některé dezerty, jako indiánky, likérové špičky a jiné vyžadují, aby byl povrch lesklý, hladký a čokoláda při kousnutí krásně křupla. V takovém případě je nutné čokoládu zahřívat skutečně velmi opatrně, takzvaně „temperovat“.

• Čokoládu pomalu rozpouštějte až do teploty 50 °C a následně zchlaďte.  
• Zchladit ji můžete buď tím, že do ní přisypete kousky nerozpuštěné čokolády a společně vymícháte do jemné hmoty, nebo misku s čokoládou položte do mísy s vodou a kostkami ledu a míchejte až do zchladnutí.
• V dalším kroku čokoládu opět zahřejte – hořkou na 32 °C, mléčnou na 31 °C a bílou na 30 °C.
• Je důležité dodržet dané teploty, jedině tak čokoláda získá požadovanou jemnost, lesk a dokonalý křup.

Pralinky jako od cukrářského mistra si můžete připravit i doma. Vystačíte si s pekáčkem

Přečíst článek

Ganache –⁠ všestranný čokoládový krém

Pokud si osvojíte umění výroby čokoládové ganache, zvládnete například i výrobu sametově jemných lanýžů.

• Jestliže vám čokoládové hrudky obalené v kakau přijdou málo pestré, vyměňte kakaový prášek za kokos, oříšky, prach z lyofilizovaného ovoce nebo matcha tea.
• Takovou barevně vyladěnou francouzskou delikatesu můžete věnovat i jako jedlý dárek.

Čokoládové lanýže – darujte pod stromeček francouzskou delikatesu

Přečíst článek

Kombinace stejného množství čokolády a smetany je také ideální k polévání dortů, bábovek nebo nejrůznějších řezů. Protože ganache zůstane měkká i po vychlazení, je snadné moučníky nakrájet, aniž byste způsobili popraskání čokoládové vrstvy.

Do korpusů místo kakaa

Čokoláda najde své uplatnění i při pečení samotného korpusu. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a přidejte k ní trochu másla. Hmotu nechte vychladnout a poté ji do korpusu nalijte. 

• Tmavá čokoláda dokonale nahradí kakao a korpusu dodá nejen hnědou barvu, vůni, ale také jemnost.
• Do těsta můžete přidat také bílou čokoládu. Korpus zvláční a nemusíte do něj přidávat další cukr.

Krémy jedna báseň

Čokoláda vás může zachránit i v případě, že vám krém nechce ztuhnout.

• Zamíchejte do něj rozehřátou bílou čokoládu s máslem a dejte vychladit.
• Tuhého ovocného krému zase docílíte tím, že do něj přidáte ganache z jednoho dílu ovocného pyré a jednoho dílu čokolády.
• Naprostou dokonalostí je pařížská šlehačka. Čokoláda rozpuštěná ve smetaně a po vychladnutí vyšlehaná do tuha. Této pochoutce málokdo odolá.

Piškotová roláda bez vážení s pařížskou šlehačkou

< 45 min

4.1(92x)

Přečíst recept

Něco navíc: Čokoládové rekordy

• Největší tabulku čokolády vyrobili cukráři v Arménii. Na délku měřila 280 centimetrů a vážila 4 395 kilogramů. Tento úctyhodný výtvor byl po řádném přeměření, zvážení a zapsání do Guinessovi knihy rekordů rozdělen na kousky, na kterých si pochutnala veřejnost.
• V roce 2019 se do historie zapsal výrobce luxusní čokolády Fabelle Exquisite Chocolates tím, že z jejich produkce vzešla nejdražší pralinka světa. Vytvořil ji michelinský šéfkuchař Philippe Conticini a cena čokoládového bonbónu se vyšplhala na 6221 dolarů (v přepočtu téměř 150 tisíc korun).

Pralinky jako od cukrářského mistra si můžete připravit i doma. Vystačíte si s pekáčkem

Přečíst článek

• Další, i když trochu paradoxní rekord, zaznamenali farmáři v Ghaně v září roku 2021. Sklidili rekordních 1,4 milionu tuny kakaových bobů. Jenže bohužel kvůli coronavirové situaci o kakao neměli čokoládovny očekávaný zájem a farmářům velká část úrody zůstala.
• S čokoládovými rekordy nejsme pozadu ani u nás. Například v Muzeu rekordů a kuriozit v Pelhřimově si můžete prohlédnout největší čokoládový zámek.
• Největším čokoládovým interaktivním vlakem se zase pyšní v Muzeu čokolády a marcipánu v Táboře. Je dlouhý 340 centimetrů a váží 520 kilogramů.

Zdroj informací: časopis Apetit