Recepty v hovězím vrchním šálem

Hovězí vrchní šál je část masa z horní části hovězího předního stehna. Z důvodu své polohy a častého pohybu zvířetem je tento řez bohatý na vazivové tkáně i svalovinu. Oproti spodnímu šálu, který je často měkčí, vrchní šál vyžaduje specifický způsob přípravy, aby byl skutečně měkký a šťavnatý. Obvykle jsou nejlepšími recepty na přípravu tohoto kusu hovězího masa takové, kde probíhá opravdu dlouhé a pomalé dušení.

V české kuchyni se vrchní šál tradičně využívá pro různé druhy gulášů, omáček a polévek. Vrchní šál je často cenově dostupnější než některé "luxusní" řezy hovězího, což z něj činí vynikající volbu pro rodinné obědy nebo pokrmy pro více lidí. Důležité je vyvarovat se příliš rychlého tepelného zpracování, u kterého by mohlo maso ztvrdnout. Nehodí se proto příliš na steak. 

Při výběru vrchního šálu je dobré hledat maso s jemným mramorováním a bez přílišného vnějšího tuku. Toto mramorování je klíčové pro dosažení šťavnatého a chutného výsledku.